La granita è la bevanda per eccellenza dell’estate. Un rituale diffuso ormai in tutto Italia con le sue origini ben piantate nel sud. Basti pensare alla grattachecca romana oppure alla rattata siciliana: preparazioni apparentemente semplici dietro le quali si nascondono tradizioni antiche, varianti locali e ingredienti legati al territorio. Tra queste, una delle preparazioni più particolari e meno conosciute arriva dalla Calabria: la scirubetta, un’antica granita a base di neve e miele di fichi. Un PAT – Prodotto Agroalimentare Tradizionale di questa regione che annovera tra le sue tipicità uno degli esempi più antichi di granita nel nostro paese. Associare la neve alla Calabria non viene immediato. E invece parliamo di una regione decisamente montana con alte vette spesso imbiancate se si pensa ai Monti della Sila, del Pollino oppure più giù dell’Aspromonte. E infatti è proprio qui che è nata in tempi antichi, di cui ormai si sono perse le tracce, la scirubetta. Il nome richiama immediatamente l’assonanza con la parola sherbet, termine di origine araba da cui deriva anche il nostro sorbetto. Una somiglianza linguistica che suggerisce un possibile legame con le influenze arabe, forse responsabili dell’introduzione di questa antica preparazione anche in Calabria. La scirubetta è una sorta di granita primitiva ottenuta mescolando neve fresca con ingredienti dolcificanti e aromatizzanti. Una bevanda fredda, improvvisata ed esempio di ingegno delle popolazioni montane e uso stagionale delle risorse naturali. Infatti veniva consumata soprattutto d’estate, grazie all’utilizzo delle neviere. Uno strumento che si ritrova storicamente anche in Sicilia per la preparazione artigianale delle prime granite. Delle buche ricavate nel terreno e ricoperte di fogliame in modo da poter conservare la neve anche durante i periodi più caldi. A questa si aggiungevano prodotti disponibili in casa: miele di fichi oppure mosto cotto. La ricetta tradizionale è semplice: si raccoglie neve pulita, la si versa in una ciotola e si aggiunge il miele di fichi ottenuto dall’ebollizione dei frutti con lo zucchero, fino a che non si ottiene uno sciroppo scuro e denso. In alternativa veniva anche usato il mosto cotto, mescolando fino a ottenere una consistenza cremosa. Oggi la neve è sostituita dal ghiaccio tritato e si può anche aggiungere succo di melagrana, limone, arancia, caffè o cioccolato, per una versione più contemporanea. C’è anche un festival che celebra questa antica preparazione e in generale il mondo del gelato. Si chiama Scirubetta Festival e si svolge in estate a Reggio Calabria.
Paola Gratteri
