Immaginate diperdere per sempre l’inebriante aroma del cioccolato. Non è un’esagerazionedistopica, ma una realtà concreta che ha spinto un team internazionale discienziati a intraprendere una missione senza precedenti: preservare i profumidel mondo prima che svaniscano, proprio come si farebbe con una specie in viad’estinzione. Al centro di questa sfida c’è il comune siciliano di Modica, dovesi continua a produrre un cioccolato che mantiene intatta la sua ricetta dalSettecento. La lavorazione «a freddo» (IGP) impedisce ai cristalli dizucchero di sciogliersi, regalando una consistenza granulosa e un profiloaromatico che non ha eguali. Tuttavia, questo patrimonio oggi trema di frontealla crisi climatica. Come spiega Laura Benassi del CNR-INO di Firenze: «Oggi icambiamenti climatici non minacciano solo ghiacciai e barriere coralline.Stanno anche riscrivendo, odore dopo odore, la mappa sensoriale del nostropatrimonio culturale».
Dallo xocoātldegli Aztechi alla crisi climatica
Per capire cosarischiamo di perdere bisogna tornare a circa diecimila chilometri e cinquesecoli di distanza, quando gli Aztechi in Messico preparavano lo xocoātl(«acqua amara»), la bevanda sacra a base di mais e fave di cacaomacinate. Gli spagnoli la addolcirono e la portarono in Sicilia, dove il temposi è fermato: la tecnica usata oggi a Modica è la stessa documentata nel 1746. Tuttavia,il cacao è una pianta delicatissima. Per prosperare ha bisogno di temperaturetra i 21° e i 32°C e umidità costante. Nelle aree di coltivazione chiave —Africa Occidentale e Sud-Est Asiatico — queste condizioni stanno scomparendo.Le ondate di calore alterano i cicli di fioritura e, soprattutto, cambiano labiochimica delle fave, modificando i composti volatili che percepiamo comeodore. «È fondamentale agire ora», sottolinea Benassi, «per evitare che unsimbolo del nostro gusto e della nostra cultura, che affonda le radici in ritimillenari, venga perduto per sempre.»
Scentinel: l’Arcadi Noè dei profumi
Per rispondere aquesta minaccia è nato «Scentinel», un progetto internazionaleavviato nel 2024 grazie al finanziamento della Joint Programming Initiative(JPI). L’obiettivo è creare un archivio digitale degli odori a rischio, dagliincensi mediorientali al caffè etiope. Nel 2025, le ricercatrici Jana Striova(CNR) e Luana Queiroz (NTNU) hanno visitato le fabbriche artigiane sicilianedocumentando ogni fase del processo «from bean to bar». Utilizzandostrumenti sofisticati, hanno acquisito i dati chimico-fisici degli aromisprigionati durante la tostatura e la macinatura. Questi dati vengono poianalizzati con tecniche computazionali per creare un’impronta aromaticadigitale: un ritratto molecolare preciso che potrà essere ricreato inlaboratorio anche se la materia prima dovesse mutare irreversibilmente.
Olfatto e memoriaemotiva
Perché investirerisorse nella salvaguardia di un odore? La risposta risiede nelle neuroscienze:l’olfatto è la porta d’accesso più diretta alla nostra memoria emotiva, capacedi attivare ricordi più intensi di quelli visivi. Perdere un odore storico significadunque recidere il legame con l’identità di un luogo. La sfida per Modica non èpiù solo gastronomica, ma culturale. La scienza sta lavorando per garantire chele sostanze naturali del benessere — come la feniletilamina che favorisce lafelicità o la teobromina che fornisce energia — non vengano alterate dal clima.La risposta definitiva la darà il tempo, nel frattempo, i risultati di questa»Arca di Noè» sensoriale saranno divulgati a ottobre 2026 durantel’evento internazionale Chocomodica.
Martino Casalongo
