Un team di ricerca dell’Università di Copenhagen ha analizzato il contenuto di due bottigliette dimenticate in una cantina di Frederiksberg, in Danimarca, scoprendo una polvere bianca contenente batteri utilizzati 130 anni fa per produrre e conservare il burro. I risultati, pubblicati sull’International Dairy Journal, ci permettono di ricostruire la storia della produzione di burro in Danimarca alla fine dell’Ottocento, e gettano luce sulle scarse condizioni igieniche dell’epoca. Le etichette delle bottiglie ne rivelavano il contenuto – colture di batteri dell’acido lattico, microbi che da tempo si utilizzano per conservare e insaporire il cibo. Per indagare più a fondo, i ricercatori hanno estratto dei campioni e ne hanno sequenziato il DNA. Hanno così scoperto la presenza di Lactococcus cremoris, un batterio ancora oggi utilizzato nei caseifici danesi per acidificare il latte e uccidere batteri pericolosi dopo la pastorizzazione. Verso la fine dell’Ottocento, la Danimarca iniziò a esportare burro in Inghilterra su larga scala: per garantirne la sicurezza, il latte veniva prima pastorizzato e poi venivano aggiunti batteri chiamati colture starter che, oltre a fungere da conservante, fermentavano e aggiungevano proprietà quali acidità, sapore, aroma e consistenza al burro. L’uso delle colture starter fu un progresso chiave per standardizzare la produzione di burro: «Non era più possibile lasciare che ogni caseificio fermentasse a modo suo: bisognava garantire che i prodotti avessero lo stesso sapore, indipendentemente da dove veniva prodotto il burro», spiega Jørgen Leisner, uno degli autori. Oltre a batteri «buoni», gli studiosi hanno rilevato nei campioni raccolti dalle bottigliette anche microbi indesiderati, come il Cutibacterium acnes, un batterio della pelle che causa l’acne, e altri batteri patogeni come il conosciuto stafilococco aureo e il Vibrio furnissii (che causa infezioni gastrointestinali acute). Oltre a testimoniare l’avvento di una produzione standardizzata di un prodotto che un tempo ogni famiglia danese preparava in casa, conclude l’autrice Nathalia Brichet, il contenuto delle due bottigliette di Frederiksberg mostra anche che le condizioni igieniche dell’epoca erano ben diverse da quelle attuali.
Chiara Guzzonato
