Farina, acqua e l’immancabile grasso: ecco la ricetta della focaccia neolitica, lo dice uno studio condotto da ricercatori dell’UAB (Università autonoma di Barcellona) e dell’Università La Sapienza di Roma. Durante il tardo Neolitico, tra il 7000 e il 5000 a. C., le comunità agricole della regione della Mezzaluna Fertile del Vicino Oriente, svilupparono una tradizione culinaria che includeva la cottura di grandi pagnotte di pane e «focacce» con diversi sapori, su speciali teglie di terracotta, con bordi scanalati creati appositamente per staccarle meglio dal fondo. Lo studio, che è stato pubblicato sulla rivista Scientific Reports ha coinvolto anche l’Istituto Milà i Fontanals (IMF-CSIC) e dell’Università di Lione (Francia). Le grandi pagnotte preparate con acqua e farina di frumento o orzo venivano cotte all’interno di queste teglie, posizionate in forni a cupola per circa 2 ore a una temperatura iniziale di 420°C. Le scanalature sulla superficie avevano la funzione di facilitare l’estrazione del pane una volta cotto. Inoltre, le grandi dimensioni delle pagnotte, circa 3 chilogrammi, suggeriscono che fossero destinate al consumo comunitario. Il gruppo di ricerca ha analizzato frammenti di teglie risalenti a un periodo compreso tra il 6400 e il 5900 a.C. per identificare se il loro utilizzo fosse finalizzato a contenere la cottura di impasti a base di cereali e se questi impasti venissero conditi con grasso animale o olio vegetale. I resti studiati provengono dai siti archeologici di Mezraa Teleilat, Akarçay Tepe e Tell Sabi Abyad, situati nell’area tra Siria e Turchia. Lo studio, basato su vari tipi di analisi chimiche, ha fornito prove chiare sia riguardo all’uso di questi manufatti, sia riguardo agli alimenti lavorati al loro interno. In particolare, l’analisi dei fitoliti (residui di silice di origine vegetale) suggerisce che nelle teglie venissero lavorati cereali come il grano (Triticum) o l’orzo (Hordeum) ridotti in farina. Inoltre, l’analisi dei residui organici indica che alcune delle teglie erano utilizzate per cucinare alimenti contenenti grasso animale e, in un caso, condimenti di origine vegetale. Lo stato di degradazione dei residui suggerisce che, in almeno due casi, le teglie hanno raggiunto temperature compatibili con quelle sperimentalmente verificate dai ricercatori per la cottura dell’impasto in forni a cupola. Infine, l’analisi della superficie esterna con presenza di residui di pane e residui di focaccia condita, ha permesso di identificare l’usura delle teglie, che indubbiamente erano state riutilizzate più e più volte. «Il nostro studio offre un quadro delle comunità che utilizzavano i cereali da loro coltivati per preparare pani e «focacce» arricchiti con vari ingredienti e consumati in gruppo. L’uso delle teglie analizzate ci porta a considerare che questa tradizione culinaria del tardo Neolitico si sia sviluppata nell’arco di circa sei secoli e fosse praticata in un’ampia area del Vicino Oriente», conclude Sergio Taranto dell’UAB e La Sapienza, autore principale dello studio.
Luigi Bignami
