Prodotti metabolici che restano nel sangue e nelle urine possono rivelare il «peso» dei cibi ultraprocessati nell’alimentazione individuale e chiarire il contributo dei cibi industriali poco nutrienti alle malattie croniche. Lo sostiene uno studio pubblicato su PLOS Medicine, secondo il quale questi indicatori potranno fornire un’idea più accurata della qualità della dieta, e aiutarci a capire quali ultraprocessati, o quali ingredienti in essi, nuocciono di più alla salute. Erikka Loftfield, epidemiologa dello US National Cancer Institute di Rockville, nel Maryland (Stati Uniti), ha analizzato i campioni di sangue e urina di 718 adulti in salute tra i 50 e i 74 anni per individuare il punteggio di polimetaboliti, ossia la «firma chimica», collegata al consumo di ultraprocessati. I partecipanti avevano dovuto fornire campioni di sangue e urina due volte a distanza di sei mesi e riferire, in sei occasioni durante un anno, per filo e per segno che cosa avessero mangiato il giorno precedente. Dapprima gli scienziati hanno usato il machine learning per attribuire a ciascun partecipante un punteggio che indicasse quanta parte dell’apporto energetico giornaliero derivasse da cibi ultraprocessati, cioè alimenti ottenuti con tecniche e ingredienti difficilmente replicabili fuori dall’ambito industriale. In media, derivava dagli ultraprocessati la metà delle calorie quotidiane assunte da ciascuno, con ampie differenze tra un estremo all’altro (per qualcuno l’apporto era del 12% e per altri dell’82%). Chi consumava più ultraprocessati tendeva a ricavare buona parte della sua energia da carboidrati, zuccheri e grassi e meno da proteine o fibre, come invece avveniva per chi mangiava più sano. A questo punto gli scienziati hanno cercato in sangue e urine i metaboliti, cioè i prodotti delle reazioni metaboliche, più comuni in chi consumava grandi quantità di ultraprocessati. Ne hanno trovati a centinaia, ma per delineare un punteggio polimetabolico ne bastano 28 del sangue o 33 nelle urine. Questo punteggio è predittivo della quantità di ultraprocessati dichiarata nella dieta giornaliera. Alcune molecole saltano particolarmente all’occhio per i loro possibili effetti sulla salute. Per esempio, i campioni di sangue di chi aveva un’alimentazione ricca di questi cibi contenevano più probabilmente un metabolita collegato a un rischio aumentato di diabete di tipo 2; in certi casi, le urine di queste persone contenevano una molecola prodotta non dai cibi direttamente, ma dal packaging degli ultraprocessati. Il team ha poi testato la capacità del punteggio metabolico nello scovare le diete più ricche di ultraprocessati sui soggetti di un altro studio controllato, che avevano seguito per due settimane una dieta ricchissima di ultraprocessati o di cibi non lavorati. I metaboliti hanno permesso di distinguere chi si fosse alimentato in un modo o nell’altro. Perfezionato, questo strumento potrebbe aiutare a capire quali elementi dei cibi ultraprocessati, o quali tipi di ultraprocessati, siano più dannosi per la salute. Se siano, per esempio, il tipo di lavorazione, il packaging utilizzato, la composizione nutrizionale (come l’elevata quantità di zuccheri e grassi), l’utilizzo di additivi e coloranti o il fatto che, quando li ingeriamo, non stiamo mangiando cibi sani – insomma che cosa di tutto questo sia più dannoso alla salute. Con l’idea di spingere poi le aziende a modificare le lavorazioni a tutela della nostra salute.
Elisabetta Intini
