Il segreto (approvato dalla fisica) per tagliare le cipolle senza piangere

Dovete preparare un soffritto? Procuratevi un coltello molto affilato e armatevi di pazienza: i vostri occhi vi ringrazieranno. Per ridurre le lacrime da taglio delle cipolle servono lame sottili e taglienti, e tanto tempo. Lo hanno dimostrato gli scienziati della Cornell University di Ithaca, New York, che si sono divertiti a torturare una cipolla marrone con una specie di ghigliottina appositamente allestita. L’irritazione agli occhi causata dalle cipolle è dovuta al fattore lacrimogeno, un composto molto volatile costituito da due molecole che si formano quando le cellule dell’ortaggio vengono danneggiate da un’incisione. Questo agente irritante si sprigiona nel momento in cui alcuni enzimi contenuti in organelli cellulari della pianta entrano in contatto con molecole a base di zolfo che si trovano nel citoplasma cellulare, la matrice fluida in cui gli organelli sono dispersi. Il fattore lacrimogeno è un’arma di difesa micidiale contro gli animali che – come noi – si azzardano ad aggredire le cipolle, per esempio masticandole. Gli scienziati hanno analizzato con una telecamera ad alta velocità lo spray irritante prodotto da una cipolla marrone, sminuzzata da una piccola ghigliottina con lame di diverso spessore (da 5 a 200 millimetri), che cadevano a diverse velocità (da 0,4 a 2 metri al secondo). Le lame affilate hanno prodotto meno goccioline irritanti, che si sono sprigionate con più lentezza e minore energia. Quando i ricercatori hanno rivestito la pelle della cipolla con una vernice scura per meglio osservare la deformazione superficiale, si sono accorti che i coltelli meno sottili e taglienti provocavano un effetto «esplosivo». La lama faceva piegare la pelle senza inciderla, accumulando energia elastica e aumentando la pressione all’interno delle cipolle. Così, quando finalmente si riusciva a tagliare, la pelle eruttava goccioline lacrimogene a velocità anche di 40 metri al secondo, che una volta in aria si frammentavano in altre goccioline ancora più piccole. Un coltello smussato produceva anche 40 volte più droplet di uno affilato, mentre le velocità di taglio più elevate (quelle degne di uno chef) creavano quattro volte più goccioline rispetto ai tagli più lenti. La prossima volta che cucinate, dunque, una maggiore pacatezza abbinata a strumenti più precisi potrebbe dare sollievo ai vostri occhi.