Per un’alimentazione sana non basta selezionare i cibi più salutari, bisogna anche saper scegliere le giuste pentole e padelle per prepararli. A tal proposito un recente studio della Flinders University e della University of Newcastle (Australia), ha scoperto che anche un piccolo graffio sulle padelle antiaderenti in teflon può rilasciare milioni di particelle di microplastiche nel cibo con conseguenze sulla salute. «Le padelle antiaderenti in Teflon (PTFE) non sono di per sé tossiche – spiega a Today.it Alessandro Di Flaviano, esperto in sicurezza alimentare e autore di La scienza del cibo (Rizzoli) -. Tuttavia, alcuni materiali utilizzati nel processo di produzione, come il PFOA, possono essere nocivi e causare problemi di salute, tra cui alcuni tipi di cancro». Con Alessandro scopriamo quali sono i materiali potenzialmente pericolosi per la salute, e come utilizzare e conservare correttamente pentole e padelle.
Alessandro, cucinare con padelle antiaderenti è pericoloso per la salute?
«La risposta è, come sempre nel mondo della scienza, «dipende». Le microplastiche sono a tutti gli effetti un problema oggigiorno, ma è la quantità a fare la differenza. Gli studi sul tema pubblicati in letteratura suggeriscono che la tossicità dipende dalla tipologia di particelle ingerite e da quante ne ingeriamo. Dato che le microplastiche si trovano ovunque (dall’acqua potabile al cibo che mangiamo), le padelle antiaderenti sono l’ultimo dei problemi. Un utilizzo corretto di questi utensili dovrebbe essere indipendente dalla quantità di microplastiche presenti. Se le padelle antiaderenti sono rovinate, andrebbero eliminate in qualsiasi caso perchè il metallo sottostante allo strato antiaderente non dovrebbe entrare a contatto con il cibo, specialmente se molto salato e/o acido. Dunque le padelle antiaderenti di per sé non sono pericolose, ma con un utilizzo scorretto, invece, lo possono diventare».
Quali altri materiali che rivestono padelle e pentole sono potenzialmente tossici per la salute?
«C’è da dire che tutti i MOCA, ovvero i materiali ed oggetti destinati al contatto con gli alimenti, sono sicuri. Vengono svolti numerosi test, tra cui quelli di migrazione, che servono a verificare che questi materiali non rilascino sostanze potenzialmente dannose nel cibo. Non esistono quindi materiali tossici per la salute, specialmente se impariamo a conoscere i diversi materiali e come dobbiamo utilizzarli. Ad esempio, l’alluminio non va a contatto con sostanze troppo acide o salate, altrimenti può passare nel cibo, con il rischio che ad alte concentrazioni possa accumularsi nel nostro corpo e diventare tossico per il sistema nervoso centrale. C’è da fare però una precisazione sulle padelle antiaderenti vecchie. Queste potrebbero essere potenzialmente pericolose, graffi a parte, perchè potrebbero contenere PFOA, un composto classificato come «possibilmente cancerogeno per l’uomo» che veniva utilizzato per produrre le pentole antiaderenti fino a qualche anno fa. Dopo le valutazioni scientifiche effettuate dall’Agenzia europea per le sostanze chimiche (ECHA) nel 2020, sono entrate in vigore restrizioni alla fabbricazione e all’immissione sul mercato dei PFOA, dei suoi sali e dei composti correlati. Se avete quindi una padella molto vecchia, sostituitela».
Quali danni possono causare queste sostanze alla salute?
«Studi condotti su animali hanno mostrato che le sostanze «possibilmente cancerogene per l’uomo», come il PFOA, possono causare tumori al fegato, testicoli, mammella e pancreas. Ma se si è esposti a dosi molto elevate e per periodi prolungati, condizioni difficili da realizzare nella vita quotidiana. Questo è quello che dice lo IARC, l’Agenzia Internazionale per la ricerca sul cancro».
Quali sono invece le padelle e le pentole più salutari?
«Non esistono padelle salutari e padelle pericolose, ma padelle realizzate con materiali più o meno resistenti e affidabili. Ad esempio l’acciaio rivestito è un materiale sicuro, dotato di una buona resistenza e durezza, ma anche la ghisa, il rame, la terracotta, il vetro, la porcellana e la pietra ollare sono dei materiali affidabili e prestanti. Tutto dipende dall’alimento e dalla modalità di cottura che utilizzate».
Come scegliere pentole e padelle di qualità?
«Il consiglio è di acquistare da grandi aziende che lavorano con professionalità, verificando che le padelle abbiano un certo peso e spessore perchè questo vuol dire che sono composte da più strati e quindi durano più nel tempo e, inoltre, il metallo è presente in maggiore quantità. Un tegame di qualità non può costare poco, ricordatevelo. Inoltre, se costa di più, dura anche di più nel tempo e quindi vale la pena acquistarlo. Quelle di migliore qualità sono sicuramente le pentole in rame, acciaio inox, ghisa e ferro».
Se si è allergici al nichel?
«Il nichel è paragonabile alle microplastiche: si trova ovunque. Non solo nei tegami, ma anche nel cibo. L’effetto più comune sulla salute è una reazione allergica di tipo acuto con manifestazione di una dermatite da contatto. L’Istituto Superiore di Sanità consiglia di «leggere attentamente le etichette dei prodotti che si intendono acquistare è una delle principali attività di prevenzione per limitare l’esposizione al nichel, soprattutto per i soggetti allergici». Generalmente le padelle sicure per chi è allergico al nichel sono quelle in pirex, vetro, alluminio, ceramica non smaltata e teflon, ma il consiglio è sempre quello di leggere le etichette, e in caso di reazioni di contattare subito il medico di fiducia».
Utilizzarle in modo adeguato è un’altra regola fondamentale. Come utilizzarle e conservarle correttamente?
«Dipende dalla tipologia del materiale. In generale, le padelle e le pentole vanno protette da agenti atmosferici, come il sole, e conservate in un luogo pulito e asciutto. Bisogna, inoltre, fare attenzione anche non rovinarle, mettendole a contatto diretto con altre pentole che potrebbero graffiarle involontariamente. Per proteggerle basta utilizzare i tappetini, specialmente nel caso di pentole antiaderenti. Inoltre, non bisogna utilizzare utensili, come la pinza in metallo o coltelli, che potrebbero rovinare la superficie delle padelle in acciaio e antiaderenti, e non scaldarle a vuoto (le alte temperature potrebbero far degradare più facilmente lo strato di teflon). Come anticipato prima, infine, bisogna evitare di cucinare alimenti tanto acidi e salati nelle pentole in alluminio ed evitare di lavare in lavastoviglie le padelle in ferro, ghisa, rame, alluminio».
Come capire quando è arrivato il momento di sostituire una pentola o padella?
«Una pentola è in buono stato quando non ha alcuna alterazione (sia nella forma che nel colore del materiale) e mantiene le sue caratteristiche in cottura, come ad esempio l’antiaderenza per le padelle di quel tipo. Se si hanno dubbi, bisogna contattare il servizio di assistenza delle aziende in questione. Il consiglio generale è comunque di sostituirle dopo qualche anno, specialmente se hanno dei segni visibili di usura o se perdono le loro tipiche caratteristiche. Meglio le si utilizzano, più durano».
Barbara Fiorillo
