Parlare di riso alla pilota significa immergersi nelle tradizioni contadine della Bassa Mantovana, dove la coltivazione del riso ha radici profonde. La sua storia inizia a Castel d’Ario, piccolo centro in provincia di Mantova, dove già nel Quattrocento le risaie e le pile – mulini ad acqua per la raffinazione del riso – erano parte integrante del paesaggio. Donato dagli Sforza di Milano, il territorio paludoso si rivelò ideale per la produzione risicola, tanto che vennero introdotte regolamentazioni per contrastare la malaria, segno dell’importanza di questa coltura. Il riso alla pilota nasce quindi dalla vita quotidiana dei lavoratori delle risaie: un piatto semplice, nutriente, conservabile e pratico, frutto della necessità. Per scoprirne storia e segreti, abbiamo intervistato Francesco Bissoli dell’Azienda Agricola e Agriturismo Porcalora di Villa Garibaldi di Roncoferrato, dove i maiali sono allevati all’aperto in un ambiente semibrado.
Storia e origine di una tradizione
La patria del riso alla pilota si estende lungo la sinistra del Mincio, dalla provincia di Verona fino a Roverbella, Ostiglia e soprattutto al confine tra Castel d’Ario, Limpenta e Castelbelforte, cuore della risicoltura mantovana. Non a caso, proprio a Castel d’Ario, ogni maggio si celebra la Festa del Riso alla Pilota De.Co. Questo piatto nasce nelle pile, gli impianti dove il riso veniva lavorato e raffinato. Qui, grandi piloni di legno con maschere di ferro, mossi dall’acqua, sfregavano il riso contro il marmo per privarlo delle parti esterne. La pilatura era una fase essenziale della lavorazione: il risone, raccolto ed essiccato, veniva così preparato per la commercializzazione. I lavoratori delle pile, detti ‘pilarini’, trascorrevano ore senza interruzioni e avevano bisogno di un pasto nutriente, veloce da preparare e che rimanesse caldo a lungo. Da questa esigenza nacque il riso alla pilota, cotto con acqua misurata, senza scolatura, per ottenere chicchi asciutti e ben sgranati. “Questo piatto era essenziale per gli operai della pila durante le pause. Ciò che lo rende speciale è che, a differenza di molti piatti nati per sfizio o dagli avanzi, è stato creato per la gente che lavorava. È nato per essere veramente del popolo”, racconta Bissoli.
