«Il latte crudo è pericolosissimo». A lanciare l’allarme è il virologo Roberto Burioni. Il professore del San Raffaele di Milano il 26 marzo è intervenuto in un’audizione alla Commissione affari sociali della Camera. L’occasione era l’esame delle proposte di legge che puntano a modificare la normativa sull’etichettatura dei prodotti caseari a base di latte crudo. Burioni è stato categorico: «In molti Paesi è vietato e dovrebbe essere vietato anche in Italia». Lo stesso destino dovrebbero avere «quei formaggi che non sono sottoposti a trattamenti che garantiscono l’uccisione di tutti i batteri patogeni», ha aggiunto. L’appello di Burioni si basa su fatti certi: «Moltissime persone sono morte in passato per averlo bevuto e qualcuno per questo motivo muore anche oggi». Il virologo ha riportato le casistiche d’oltreoceano: «Negli Stati Uniti meno del 3% delle persone beve latte crudo; eppure il 70% degli episodi epidemici si verifica proprio in questi soggetti». Il pericolo si annida proprio nel metodo di conservazione dell’alimento. Del tema ne ha parlato anche in un capitolo del suo libro «Balle Mortali». Nel testo spiega che «il latte esce privo di batteri dalla mucca, ma da quel momento in poi i germi sono ovunque, anche nell’aria. Per cui un microrganismo può finire nel latte». L’alimento è infatti «nutriente per noi» ma «anche per i batteri, che nel latte trovano una specie di paradiso dove possono replicarsi in maniera fantastica». I patogeni che causano le malattie si replicano in maniera ottimale (raddoppiano in meno di mezz’ora) intorno ai 37 °C. Tra questi ci sarebbe «la variante molto aggressiva» dell’Escherichia coli. «Si calcola» – evidenzia Burioni nel libro – «che questo batterio sia responsabile di circa 60 morti ogni anno negli Stati Uniti, con il maggior numero di casi tra i bambini di età inferiore ai 5 anni». Il batterio potrebbe «causare una complicazione gravissima, la sindrome emolitico-uremica», spiega il virologo, «che può portare alla perdita di funzione dei reni, con necessità di essere dipendenti per tutta la vita dalla dialisi, a gravi lesioni neurologiche o alla morte». Per Burioni «bere il latte crudo è come giocare alla roulette russa». Nel suo libro Burioni fornisce anche un esempio. «A Brighton, in Inghilterra, i bambini allattati al seno avevano una mortalità nel primo anno di vita inferiore al 7%, mentre per quelli che bevevano il latte di mucca la mortalità saliva al 36%, cinque volte tanto», si legge. Insomma, il rischio era sempre molto alto. Finché non è arrivato Louis Pasteur, il padre della microbiologia moderna, che inventò la pastorizzazione. Il processo consiste nel portare a determinate temperature uno specifico alimento e ha lo scopo di minimizzare i rischi per la salute dovuti a microrganismi patogeni sensibili al calore. In merito al latte «la sua pastorizzazione pur non alterando il suo gusto (o alterandolo molto poco), riesce con un riscaldamento controllato a uccidere la quasi totalità dei batteri pericolosi rendendolo sicuro». I risultati sono stati subito evidenti: «La mortalità infantile ebbe un decremento notevolissimo, e in molti Paesi diventò obbligatorio pastorizzare il latte prima di metterlo in commercio», continua Burioni.
M.P.
