È l’antipasto immancabile sulle tavole delle feste natalizie e in particolar modo durante il pranzo del primo dell’anno: l’insalata russa. Esistono tantissime varianti e ogni famiglia ha la sua versione. Gli ingredienti da poter utilizzare, infatti, sono patate, carote, giardiniera, uova e la preparazione è semplicissima, ci vuole solo tantissima pazienza ad affettare tutto a piccoli cubetti e a lessare gli ingredienti. «È uno di quei piatti che durante l’infanzia non assaggi neanche e guardi con disprezzo, poi crescendo arriva un Natale in cui decidi di assaggiarla e finalmente comprendi cosa ti sei perso in tutti quegli anni», dice Nilufar Addati.
Ma che origini ha questo piatto? E perché si chiama ‘insalata russa’? «La cosa particolarmente strana- spiega il Gambero Rosso- è che cambia nome e ingredienti a seconda del paese. In Germania e Danimarca si chiama ‘insalata italiana’, in Lituania ‘insalata bianca’, mentre in Spagna, sotto il regime franchista, divenne ‘insalata castigliana’ per evitare riferimenti ai bolscevichi. E in Russia? Qui è conosciuta come salat Oliv’e (tradotto in italiano come insalata Olivier), un omaggio al suo presunto inventore belga. Ma non tutti concordano: già nel 1845 Charles Elmé Francatelli, chef anglo-italiano, descriveva una russian salad a base di astice, gamberi, olive e capperi, condita con maionese».
«Bisogna partire da Mosca, negli anni Sessanta del XIX secolo, quando un talentuoso chef belga, Lucien Olivier, serviva i più grandi esponenti della società zarista nel suo ristorante di lusso, l’Hermitage. Proprio qui, per stupire i suoi ospiti, Olivier ideò uno sfarzoso e consistente piatto freddo composto da petti di pernice, quaglie, gamberi e tartufi, il tutto coperto da gelatina e condita con maionese (quest’ultima al tempo era ancora poco conosciuta in Russia). Si narra che uno dei commensali, non comprendendo l’estetica del piatto, mescolò gli ingredienti nel proprio piatto. Fu un successo straordinario, ma destinato a subire profonde trasformazioni. Dopo la morte dello chef, e con la Rivoluzione russa del 1917, gli ingredienti di lusso come il caviale, i tartufi e le pernici vennero sostituiti con alternative più accessibili: patate, carote, piselli in scatola e pollo. Il risultato? Lo ‘stolichny salat’ (insalata della capitale), che divenne uno dei piatti simbolo della cucina sovietica, presente sulle tavole di Capodanno accompagnato da spumante locale e mandarini marocchini».
«E se l’insalata russa fosse nata altrove? In Italia, ad esempio– riporta il Gambero Rosso- circolano diverse teorie che rivendicano la paternità di questo piatto. In Piemonte, già nell’Ottocento si preparava un’insalata rusa (rossa) con barbabietole e panna, servita per celebrare la visita dello zar Nicola II nel 1909. Secondo questa versione, fu proprio lo zar a portare la ricetta in Russia, dove si sarebbe evoluta con l’aggiunta della maionese e la sostituzione delle barbabietole con le patate. Un’altra teoria collega l’insalata russa alla tradizione culinaria di Caterina de’ Medici, che introdusse in Francia alcune ricette italiane nel Cinquecento, diffondendo un piatto freddo a base di verdure miste e panna, evolutosi poi nell’attuale insalata con abbondante maionese. Curiosa anche la leggenda che la lega a Bona Sforza, figlia del duca di Milano e regina di Polonia, i cui cuochi di corte avrebbero creato un’insalata di verdure, successivamente arricchita con la maionese».
Nella ‘ricetta furba’ dell’insalata russa di Benedetta Rossi «sono presenti i piselli (freschi o surgelati), le carote e le patate, ingredienti immancabili di questo piatto della tradizione, oltre naturalmente alla maionese. Ho poi aggiunto cetriolini sottaceto per dare ulteriore sapore. Dovremo solo lessare le verdure in acqua salata, nella stessa pentola, poi metterle in una ciotola e farle raffreddare. Dopodiché aggiungeremo i cetriolini a pezzetti e condiremo con olio, aceto e abbondante maionese. Insomma, un’insalata russa veloce ma saporita e appetitosa come quella classica. La cosa importante è far riposare la nostra insalata in frigo per un paio d’ore prima di servirla. In questo modo diventerà ancora più buona e gustosa».
Serena Tropea
