Il caff\u00e8 arriva, la tazzina fuma e il primo sorso si prende quasi d’istinto. Un gesto talmente comune che difficilmente lo associamo a un rischio per la salute. Eppure, il problema potrebbe stare proprio l\u00ec: non in quello che beviamo, ma nella temperatura alla quale lo beviamo. A riportare l’attenzione sul tema \u00e8 un nuovo studio pubblicato sull’International Journal of Cancer e coordinato dalla Cancer Epidemiology Unit dell’Universit\u00e0 di Oxford. Lo studio ha coinvolto quasi un milione di persone nel Regno Unito, seguite per oltre dieci anni. In questo periodo sono stati diagnosticati pi\u00f9 di 2.300 tumori dell’esofago. Il dato che colpisce riguarda la temperatura: chi dichiarava di bere abitualmente t\u00e8 o caff\u00e8 molto caldi aveva un rischio di carcinoma squamocellulare dell’esofago circa tre volte superiore rispetto a chi li preferiva tiepidi. L’aumento non \u00e8 stato osservato, invece, per l’adenocarcinoma.<\/p>\n\n\n\n
Perch\u00e9 proprio il carcinoma squamocellulare?<\/p>\n\n\n\n
I tumori dell’esofago non sono tutti uguali. \u00abIl carcinoma squamocellulare \u2013 spiega l’oncologo Paolo Manca, dell’Oncologia medica gastroenterologica della Fondazione Irccs Istituto Nazionale dei Tumori di Milano – nasce dalle cellule che rivestono l’interno dell’esofago, soprattutto nella parte centrale e superiore: proprio quelle che entrano per prime in contatto con una bevanda molto calda. L’adenocarcinoma, invece, compare pi\u00f9 spesso nella parte bassa dell’esofago, vicino allo stomaco, ed \u00e8 legato soprattutto al reflusso cronico, all’esofago di Barrett e all’obesit\u00e0\u00bb. Nello studio, infatti, l’aumento di rischio associato alle bevande molto calde \u00e8 emerso per il carcinoma squamocellulare, non per l’adenocarcinoma. Una possibile spiegazione \u00e8 che il calore danneggi pi\u00f9 direttamente il normale rivestimento dell’esofago, anche se non basta questo studio per dimostrare che il meccanismo funzioni cos\u00ec.<\/p>\n\n\n\n
Il rischio diminuisce se la temperatura \u00e8 pi\u00f9 bassa<\/p>\n\n\n\n
Nella popolazione studiata, circa il 14% dei carcinomi squamocellulari avrebbe potuto essere evitato se chi beveva le proprie bevande \u00abmolto calde\u00bb le avesse consumate a una temperatura pi\u00f9 bassa. Non significa, per\u00f2, che il 14% di tutti i tumori dell’esofago dipenda dal caff\u00e8 bollente: \u00e8 una stima riferita a quella specifica popolazione. Ma sposta con chiarezza il punto della questione: pi\u00f9 che quello che c’\u00e8 nella tazzina, conta quanto \u00e8 caldo quando lo beviamo.<\/p>\n\n\n\n
Non \u00e8 il caff\u00e8 il problema<\/p>\n\n\n\n
I dati, infatti, non mettono sotto accusa il caff\u00e8 o il t\u00e8 in s\u00e9, ma la temperatura alla quale vengono consumati. \u00abNon stiamo parlando dell’effetto del caff\u00e8 o del t\u00e8 sul rischio di tumore, ma del rischio associato al fatto di berli a temperature troppo elevate\u00bb, sottolinea Silvano Gallus, epidemiologo e responsabile del Laboratorio di Ricerca sugli Stili di Vita dell’Istituto Mario Negri di Milano. Del resto, il sospetto sul calore non nasce oggi. Un esempio particolarmente studiato \u00e8 il mat\u00e9, un’infusione tradizionalmente consumata molto calda in alcune aree del Sud America. \u00abGli studi considerati anche dall’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro – spiega Valeria Edefonti, professoressa associata di Statistica medica all’Universit\u00e0 degli Studi di Milano – hanno mostrato un aumento del rischio di tumore dell’esofago associato al consumo di mat\u00e9 molto caldo, mentre un aumento analogo non \u00e8 stato osservato quando la bevanda veniva consumata tiepida o fredda. Queste osservazioni hanno contribuito all’ipotesi che sia soprattutto l’esposizione della mucosa esofagea a temperature molto elevate, pi\u00f9 che la composizione della bevanda, a essere rilevante\u00bb. Gi\u00e0 nel 2016 la IARC, l’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro, ha classificato il consumo di bevande a temperature superiori a 65 \u00b0C come \u00abprobabilmente cancerogeno per l’uomo\u00bb (Gruppo 2\u00b0). Questa classificazione riguarda la temperatura alla quale la bevanda viene consumata.<\/p>\n\n\n\n
L’effetto protettivo del caff\u00e8<\/p>\n\n\n\n
Il World Cancer Research Fund considera solide le prove di una riduzione del rischio di alcuni tumori associata al consumo di caff\u00e8, pur non traducendole in una raccomandazione a berne di pi\u00f9 perch\u00e9 restano da chiarire quantit\u00e0, modalit\u00e0 di preparazione e altri aspetti. \u00abSecondo alcuni studi il caff\u00e8 potrebbe contribuire a ridurre il rischio di alcuni tumori, in particolare del fegato e dell’endometrio, e ci sono altre ricerche che suggeriscono possibili effetti protettivi anche per altre neoplasie. Il punto, quindi, non \u00e8 demonizzare caff\u00e8 o t\u00e8, ma evitare di consumarli a temperature troppo elevate\u00bb, spiega Mattia Garutti, oncologo del Centro di Riferimento Oncologico Irccs di Aviano e divulgatore sunutrizione e prevenzione oncologica.<\/p>\n\n\n\n
Cosa succede all’esofago<\/p>\n\n\n\n
Per capire perch\u00e9 la temperatura troppo alta di ci\u00f2 che ingeriamo pu\u00f2 danneggiarci, bisogna immaginare la mucosa dell’esofago come una barriera delicata continuamente attraversata da ci\u00f2 che mangiamo e beviamo. \u00abUna bevanda a temperatura molto elevata pu\u00f2 danneggiare le cellule e compromettere la barriera che formano\u00bb, spiega Paolo Manca, oncologo dell’Oncologia medica gastroenterologica della Fondazione Irccs Istituto Nazionale dei Tumori di Milano. \u00abIl tessuto reagisce riparandosi: elimina le cellule danneggiate e ne produce di nuove. Se l’aggressione si ripete abitualmente, questo ciclo di danno e riparazione pu\u00f2 favorire infiammazione e un’eccessiva proliferazione cellulare. \u00c8 questo il meccanismo pi\u00f9 plausibile del legame con il tumore: nel corso degli anni, un ambiente continuamente danneggiato pu\u00f2 facilitare la selezione e l’espansione di cellule con alterazioni genetiche, anche rendendo il tessuto pi\u00f9 vulnerabile ad altre sostanze cancerogene. Una singola scottatura non equivale, quindi, a un destino oncologico: la preoccupazione riguarda l’esposizione abituale e ripetuta\u00bb. Anche Garutti descrive il calore come un danno fisico ripetuto: \u00ab\u00c8 l’accumularsi di questi stimoli – spiega – eventualmente insieme ad altri fattori di rischio, a fornire una spiegazione biologicamente plausibile dell’associazione epidemiologica\u00bb.<\/p>\n\n\n\n
Come appare un esofago scottato?<\/p>\n\n\n\n
Che il calore possa danneggiare direttamente l’esofago non \u00e8 soltanto un’ipotesi. Esistono rari ma impressionanti casi di vere ustioni provocate da bevande bollenti. In Giappone, per esempio, un uomo di 28 anni, dopo aver bevuto circa 200 millilitri di caff\u00e8 a una temperatura vicina ai 90 \u00b0C, ha riportato gravi lesioni della faringe e dell’esofago e, nei mesi successivi, ha sviluppato stenosi cicatriziali cos\u00ec estese da rendere necessaria l’asportazione chirurgica dell’esofago e la sua ricostruzione. In un altro caso, una donna di 59 anni ha ingoiato rapidamente del caff\u00e8 molto caldo nel tentativo di far scendere un boccone di carne rimasto bloccato: l’endoscopia ha mostrato un lungo ematoma associato a una lesione termica dell’esofago. Il danno delle temperature elevate pu\u00f2 perfino lasciare un segno molto riconoscibile all’endoscopia. In alcuni pazienti la mucosa assume un’alternanza di strisce biancastre e rossastre che i gastroenterologi chiamano \u00abcandy-cane appearance\u00bb, perch\u00e9 ricorda le bande di un bastoncino di zucchero.<\/p>\n\n\n\n
I 65 gradi sono la soglia?<\/p>\n\n\n\n
Ma quando il caff\u00e8 o il t\u00e8 che beviamo sono troppo caldi? La IARC utilizza i 65 \u00b0C per definire le bevande \u00abmolto calde\u00bb. Ma non significa che a 64 gradi non accada nulla e a 66 improvvisamente compaia un pericolo. Lo sottolinea anche Valeria Edefonti che si occupa tra l’altro di epidemiologia nutrizionale. \u00abI 65 \u00b0C non rappresentano un confine biologico netto tra una temperatura sicura e una cancerogena\u00bb. Ed \u00e8 proprio qui che il nuovo studio presenta contemporaneamente uno dei suoi aspetti pi\u00f9 interessanti e uno dei suoi limiti. La temperatura non \u00e8 stata misurata con un termometro: i partecipanti dichiaravano se preferivano t\u00e8 e caff\u00e8 tiepidi, caldi o molto caldi. Secondo Edefonti, per\u00f2, le misurazioni effettuate in popolazioni simili mostrano che nel Regno Unito e negli Stati Uniti t\u00e8 e caff\u00e8 vengono generalmente consumati intorno ai 60 \u00b0C. \u00ab\u00c8 quindi possibile – spiega la statistica – che una parte delle bevande definite \u00abmolto calde\u00bb nello studio fosse al di sotto dei 65 \u00b0C indicati dalla IARC. Se il risultato venisse confermato da ricerche con misurazioni dirette, potrebbe suggerire che il rischio inizi ad aumentare anche prima della soglia convenzionale dei 65 gradi\u00bb.<\/p>\n\n\n\n
Conta anche quante tazzine beviamo?<\/p>\n\n\n\n
Conta anche quanto spesso si espone l’esofago al calore. Nel nuovo studio bere sei o pi\u00f9 bevande calde al giorno \u00e8 stato associato ad un rischio maggiore del 71%, anche tenendo conto della temperatura dichiarata, ma non consente di trasformare le \u00absei tazzine\u00bb in una nuova soglia oltre la quale il caff\u00e8 diventa pericoloso. \u00abTemperatura, quantit\u00e0 e frequenza – chiarisce Edefonti – vanno considerate insieme: pi\u00f9 spesso una mucosa viene esposta a temperature elevate, maggiore diventa l’esposizione termica complessiva. Al contrario, sembra avere minore importanza quale bevanda trasporti quel calore\u00bb. \u00c8 la stessa ragione per cui il problema, almeno in teoria, non riguarda esclusivamente t\u00e8 e caff\u00e8. \u00abSe il meccanismo \u00e8 il danno termico ripetuto\u00bb, osserva Edefonti, \u00abnon c’\u00e8 motivo di pensare che debba essere esclusivo di queste bevande\u00bb. Anche brodi, zuppe o altri liquidi consumati abitualmente bollenti potrebbero avere lo stesso effetto; su questi alimenti, per\u00f2, le prove epidemiologiche sono ancora molto pi\u00f9 deboli. Ma tornando a t\u00e8 e caff\u00e8, se non sono bollenti possiamo non preoccuparci delle quantit\u00e0? \u00abPi\u00f9 frequentemente sottoponiamo la mucosa dell’esofago a un forte stress termico, maggiore pu\u00f2 essere il danno cumulativo\u00bb, risponde Garutti che aggiunge: \u00abMa questo non significa che bere molti caff\u00e8 o molti t\u00e8 rappresenti di per s\u00e9 un fattore di rischio oncologico. Per chi beve diversi caff\u00e8 al giorno, il consiglio principale non \u00e8 necessariamente ridurne il numero per paura del tumore dell’esofago, ma soprattutto non berli bollenti.\u00bb<\/p>\n\n\n\n
Come capire se il caff\u00e8 \u00e8 troppo caldo<\/p>\n\n\n\n
A questo punto resta la domanda pi\u00f9 pratica. Dobbiamo iniziare a misurare la temperatura dell’espresso? \u00abNaturalmente nessuno pu\u00f2 pensare di utilizzare un termometro ogni volta\u00bb, risponde Garutti. \u00abUn piccolo esperimento si pu\u00f2 fare una volta, per capire quale sensazione corrisponda a una bevanda intorno ai 60-65 \u00b0C\u00bb.<\/p>\n\n\n\n
Poi ci sono due regole molto pi\u00f9 semplici.<\/p>\n\n\n\n
La prima \u00e8 aspettare qualche minuto. Secondo Garutti, indicativamente tre-cinque minuti possono rappresentare una precauzione ragionevole, tenendo presente che il raffreddamento cambia molto in base alla quantit\u00e0 della bevanda, al tipo di recipiente e alla temperatura di partenza. \u00abNon esiste un tempo di attesa valido per tutti: dipende dalla temperatura iniziale, dalla quantit\u00e0 e dal recipiente. Si pu\u00f2 conservare il piacere del caff\u00e8 cambiando la temperatura a cui lo si beve\u00bb, spiega l’oncologo Manca. La seconda regola \u00e8 ancora pi\u00f9 intuitiva: ascoltare la bocca. \u00abSe al primo sorso avvertiamo una sensazione di caldo fastidioso o addirittura bruciante, \u00e8 meglio aspettare\u00bb, suggerisce l’oncologo Garutti.<\/p>\n\n\n\n
Se lo beviamo bollente da sempre, \u00e8 troppo tardi?<\/p>\n\n\n\n
No. Ridurre da oggi l’esposizione ripetuta al calore resta una scelta ragionevole. Quello che non sappiamo \u00e8 quanto rapidamente l’eventuale rischio si riduca e se torni esattamente a quello di chi non ha mai avuto questa abitudine: il nuovo studio non pu\u00f2 rispondere a questa domanda. In Italia il tumore dell’esofago \u00e8 relativamente poco frequente: le stime riportate indicano circa 2.340 nuove diagnosi nell’ultimo anno, quasi tre quarti negli uomini. \u00abPer il carcinoma squamocellulare \u2013 prosegue Manca – i principali fattori di rischio restano soprattutto fumo e alcol; per l’adenocarcinoma hanno invece un ruolo rilevante obesit\u00e0, reflusso gastroesofageo cronico ed esofago di Barrett\u00bb. C’\u00e8 infine un sintomo che non dovrebbe essere ignorato: una difficolt\u00e0 a deglutire che tende a peggiorare, come la sensazione che il cibo faccia fatica a scendere o si fermi. Anche dolore durante la deglutizione, dimagrimento involontario o dolore persistente dietro lo sterno meritano una valutazione medica. Sono disturbi che possono dipendere da molte altre condizioni, ma non andrebbero automaticamente attribuiti a un semplice reflusso. La buona notizia \u00e8 che, almeno in questo caso, la prevenzione passa da un gesto piuttosto semplice: lasciare la tazzina sul tavolo qualche minuto in pi\u00f9. Il caff\u00e8 probabilmente non ne soffrir\u00e0. L’esofago potrebbe ringraziare.<\/p>\n\n\n\n
Irma D’Aria<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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