{"id":1000031900,"date":"2026-06-03T07:56:47","date_gmt":"2026-06-03T10:56:47","guid":{"rendered":"https:\/\/gazzettinoitalianopatagonico.com\/?p=1000031900"},"modified":"2026-06-03T07:56:49","modified_gmt":"2026-06-03T10:56:49","slug":"a-nuestros-antepasados-neoliticos-les-encantaba-el-queso","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/gazzettinoitalianopatagonico.com\/?p=1000031900","title":{"rendered":"A nuestros antepasados neol\u00edticos les encantaba el\u00a0queso"},"content":{"rendered":"\n

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\n En el mundo, hay una enorme variedad de quesos.\n Azzedine Rouichi \/ Unsplash.<\/a>, CC BY-SA<\/a><\/span>\n <\/figcaption>\n <\/figure>\n\n Cl\u00e1udia F. Lopes Gomes<\/a>, Universidad Complutense de Madrid<\/a><\/em>; C\u00e9sar L\u00f3pez Matayoshi<\/a>, Universidad Complutense de Madrid<\/a><\/em>; Juan F. Gibaja<\/a>, Instituci\u00f3n Mil\u00e1 y Fontanals de Investigaci\u00f3n en Humanidades (IMF-CSIC)<\/a><\/em> y Sara Palomo D\u00edez<\/a>, Universidad Complutense de Madrid<\/a><\/em><\/span>\n\n

Entrar hoy en un mercado de la cuenca mediterr\u00e1nea es observar una gran diversidad de quesos<\/a>: desde el manchego curado, al limiano, el feta o el pecorino. Esta riqueza gastron\u00f3mica es el resultado de una paradoja evolutiva fascinante. Si viaj\u00e1ramos al inicio del Neol\u00edtico, descubrir\u00edamos que aquellos primeros pastores que comenzaron a orde\u00f1ar cabras y ovejas<\/a> pod\u00edan haber sufrido fuertes dolores de est\u00f3mago si beb\u00edan leche. Eran, gen\u00e9ticamente, intolerantes a la lactosa, un tipo de az\u00facar presente en la leche y otros productos l\u00e1cteos.<\/p>\n\n

Para desentra\u00f1ar esta aparente contradicci\u00f3n, nuestro estudio multidisciplinar, una colaboraci\u00f3n entre la Universidad Complutense de Madrid y la Universidad Peruana Cayetano Heredia, ha cruzado los datos de la arqueolog\u00eda tradicional con los \u00faltimos avances en gen\u00e9tica de poblaciones antiguas<\/a>. <\/p>\n\n

Nos propusimos medir con precisi\u00f3n el mapa de la tolerancia a la lactosa en la prehistoria europea y entender qu\u00e9 impuls\u00f3 a la humanidad a abrazar el pastoreo antes de que nuestros cuerpos estuvieran preparados para ello. <\/p>\n\n

El archivo gen\u00e9tico: \u00bfqu\u00e9 sab\u00edamos hasta hoy?<\/h2>\n\n

La capacidad de digerir la leche depende de la enzima lactasa<\/a>, cuya actividad prorrogada en la edad adulta \u2013llamada \u201cpersistencia de la lactasa\u201d<\/a>\u2013 es regulada por una mutaci\u00f3n en el gen LCT. En las \u00faltimas d\u00e9cadas, la ciencia ha analizado muestras de ADN antiguo de cientos de individuos repartidos por todo el continente y los datos acumulados hasta la fecha muestran un panorama muy claro. <\/p>\n\n

Durante el Neol\u00edtico temprano y medio, la informaci\u00f3n gen\u00e9tica que permite seguir procesando la lactosa tras el destete era pr\u00e1cticamente inexistente. En las grandes bases de datos arqueogen\u00e9ticas<\/a>, que abarcan desde el norte de Europa hasta el sur peninsular, la inmensa mayor\u00eda de los individuos analizados presentan el genotipo ancestral de intolerancia a la lactosa o hipolactasia<\/a>. <\/p>\n\n

La mutaci\u00f3n gen\u00e9tica que permit\u00eda que la lactasa degradara la lactosa era una rareza extrema. Se estimaba que la presi\u00f3n selectiva a favor de este gen no comenz\u00f3 a generalizarse hasta la Edad del Bronce, miles de a\u00f1os despu\u00e9s de que las vacas y las ovejas formaran parte de la vida cotidiana.<\/p>\n\n

Entonces, \u00bfpor qu\u00e9 insistir en una fuente de alimento que provocaba malestar? La respuesta no est\u00e1 en nuestros genes de entonces, sino en las vasijas de barro.<\/p>\n\n

La tecnolog\u00eda prehist\u00f3rica que salv\u00f3 vidas<\/h2>\n\n

Las conclusiones de nuestro estudio<\/a> refuerzan una hip\u00f3tesis clave: la cultura y la tecnolog\u00eda avanzaron mucho m\u00e1s r\u00e1pido que la evoluci\u00f3n biol\u00f3gica. Mediante el an\u00e1lisis de residuos en fragmentos de cer\u00e1mica prehist\u00f3rica, se ha demostrado que estas comunidades procesaban la leche de forma sistem\u00e1tica.<\/p>\n\n

Al transformar la leche cruda en queso o yogur a trav\u00e9s de la fermentaci\u00f3n, consegu\u00edan eliminar la mayor parte del suero, que es donde se concentra la lactosa. <\/p>\n\n

El producto resultante no solo era perfectamente digerible para un individuo con hipolactasia, sino que adem\u00e1s se convert\u00eda en un alimento imperecedero, rico en grasas y prote\u00ednas, que pod\u00eda almacenarse para los meses de invierno. El pastoreo no se abandon\u00f3 porque el queso funcion\u00f3 como una barrera tecnol\u00f3gica que neutralizaba el problema digestivo.<\/p>\n\n

Sin embargo, nuestra investigaci\u00f3n en la regi\u00f3n de los Pirineos aporta una pieza inesperada al puzle. Al estudiar los restos \u00f3seos de una necr\u00f3polis de monta\u00f1a, detectamos la presencia de la informaci\u00f3n gen\u00e9tica responsable por la persistencia de la lactasa en un individuo en una \u00e9poca mucho m\u00e1s temprana de lo habitual para estas latitudes. <\/p>\n\n

Esto nos indica que la mutaci\u00f3n ya circulaba de forma minoritaria por las rutas migratorias europeas, mucho antes de que se produjera el gran boom<\/em> demogr\u00e1fico de la tolerancia.<\/p>\n\n

Del Neol\u00edtico a la cultura del queso mediterr\u00e1nea<\/h2>\n\n

Todo este proceso evolutivo tiene un reflejo directo en la geograf\u00eda m\u00e9dica y cultural de la Europa actual. La persistencia de la lactasa no se distribuye de forma homog\u00e9nea: mientras que, en los pa\u00edses escandinavos, m\u00e1s del 90\u00a0%<\/a> de la poblaci\u00f3n adulta puede beber leche sin problemas, en la cuenca mediterr\u00e1nea los niveles de intolerancia son notablemente m\u00e1s altos<\/a>, situ\u00e1ndose en muchas zonas entre el 30\u00a0% y el 50\u00a0%.<\/p>\n\n

Esta diferencia no es casual. En el norte de Europa, donde las condiciones clim\u00e1ticas dificultaban la agricultura estacional, la presi\u00f3n de la selecci\u00f3n natural fue feroz: la leche cruda era un salvavidas l\u00edquido en periodos de hambruna, lo que puede haber acelerado la propagaci\u00f3n del gen de la tolerancia. <\/p>\n\n

En cambio, en el Mediterr\u00e1neo, la abundancia de otros recursos alimentarios y, sobre todo, el desarrollo temprano de una maestr\u00eda insuperable en la elaboraci\u00f3n de quesos y derivados l\u00e1cteos fermentados hicieron que tener el gen de la tolerancia no fuera una cuesti\u00f3n de \u201cvida o muerte\u201d.<\/p>\n\n

Por eso, la fuerte tradici\u00f3n quesera del sur de Europa no es una simple preferencia culinaria moderna. Es la herencia directa de una estrategia de adaptaci\u00f3n prehist\u00f3rica, el testimonio vivo de c\u00f3mo nuestros antepasados modificaron su entorno y sus recetas para sobrevivir cuando sus cuerpos a\u00fan no estaban listos para digerir la leche.<\/p>\n\n

Eul\u00e0lia Subir\u00e0 y Gerard Remolins han colaborado en la investigaci\u00f3n y en la elaboraci\u00f3n del presente art\u00edculo.<\/em>\"The<\/p>\n\n

Cl\u00e1udia F. Lopes Gomes<\/a>, Assistant Professor at Faculty of Medicine, Universidad Complutense de Madrid<\/a><\/em>; C\u00e9sar L\u00f3pez Matayoshi<\/a>, Investigador del Departamento de Medicina Legal, Psiquiatr\u00eda y Patolog\u00eda, Universidad Complutense de Madrid<\/a><\/em>; Juan F. Gibaja<\/a>, Researcher in Prehistory, Instituci\u00f3n Mil\u00e1 y Fontanals de Investigaci\u00f3n en Humanidades (IMF-CSIC)<\/a><\/em> y Sara Palomo D\u00edez<\/a>, Profesor Ayudante Doctor Gen\u00e9tica Forense, Universidad Complutense de Madrid<\/a><\/em><\/span><\/p>\n\n

Este art\u00edculo fue publicado originalmente en The Conversation<\/a>. Lea el original<\/a>.<\/p>\n<\/div>\n\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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