Immaginate diperdere per sempre l’inebriante aroma del cioccolato. Non \u00e8 un’esagerazionedistopica, ma una realt\u00e0 concreta che ha spinto un team internazionale discienziati a intraprendere una missione senza precedenti: preservare i profumidel mondo prima che svaniscano, proprio come si farebbe con una specie in viad’estinzione. Al centro di questa sfida c’\u00e8 il comune siciliano di Modica, dovesi continua a produrre un cioccolato che mantiene intatta la sua ricetta dalSettecento. La lavorazione \u00aba freddo\u00bb (IGP) impedisce ai cristalli dizucchero di sciogliersi, regalando una consistenza granulosa e un profiloaromatico che non ha eguali. Tuttavia, questo patrimonio oggi trema di frontealla crisi climatica. Come spiega Laura Benassi del CNR-INO di Firenze: \u00abOggi icambiamenti climatici non minacciano solo ghiacciai e barriere coralline.Stanno anche riscrivendo, odore dopo odore, la mappa sensoriale del nostropatrimonio culturale\u00bb.<\/p>\n\n\n\n
Dallo xoco\u0101tldegli Aztechi alla crisi climatica<\/p>\n\n\n\n
Per capire cosarischiamo di perdere bisogna tornare a circa diecimila chilometri e cinquesecoli di distanza, quando gli Aztechi in Messico preparavano lo xoco\u0101tl(\u00abacqua amara\u00bb), la bevanda sacra a base di mais e fave di cacaomacinate. Gli spagnoli la addolcirono e la portarono in Sicilia, dove il temposi \u00e8 fermato: la tecnica usata oggi a Modica \u00e8 la stessa documentata nel 1746. Tuttavia,il cacao \u00e8 una pianta delicatissima. Per prosperare ha bisogno di temperaturetra i 21\u00b0 e i 32\u00b0C e umidit\u00e0 costante. Nelle aree di coltivazione chiave \u2014Africa Occidentale e Sud-Est Asiatico \u2014 queste condizioni stanno scomparendo.Le ondate di calore alterano i cicli di fioritura e, soprattutto, cambiano labiochimica delle fave, modificando i composti volatili che percepiamo comeodore. \u00ab\u00c8 fondamentale agire ora\u00bb, sottolinea Benassi, \u00abper evitare che unsimbolo del nostro gusto e della nostra cultura, che affonda le radici in ritimillenari, venga perduto per sempre.\u00bb<\/p>\n\n\n\n
Scentinel: l’Arcadi No\u00e8 dei profumi<\/p>\n\n\n\n
Per rispondere aquesta minaccia \u00e8 nato \u00abScentinel\u00bb, un progetto internazionaleavviato nel 2024 grazie al finanziamento della Joint Programming Initiative(JPI). L’obiettivo \u00e8 creare un archivio digitale degli odori a rischio, dagliincensi mediorientali al caff\u00e8 etiope. Nel 2025, le ricercatrici Jana Striova(CNR) e Luana Queiroz (NTNU) hanno visitato le fabbriche artigiane sicilianedocumentando ogni fase del processo \u00abfrom bean to bar\u00bb. Utilizzandostrumenti sofisticati, hanno acquisito i dati chimico-fisici degli aromisprigionati durante la tostatura e la macinatura. Questi dati vengono poianalizzati con tecniche computazionali per creare un’impronta aromaticadigitale: un ritratto molecolare preciso che potr\u00e0 essere ricreato inlaboratorio anche se la materia prima dovesse mutare irreversibilmente.<\/p>\n\n\n\n
Olfatto e memoriaemotiva<\/p>\n\n\n\n
Perch\u00e9 investirerisorse nella salvaguardia di un odore? La risposta risiede nelle neuroscienze:l’olfatto \u00e8 la porta d’accesso pi\u00f9 diretta alla nostra memoria emotiva, capacedi attivare ricordi pi\u00f9 intensi di quelli visivi. Perdere un odore storico significadunque recidere il legame con l’identit\u00e0 di un luogo. La sfida per Modica non \u00e8pi\u00f9 solo gastronomica, ma culturale. La scienza sta lavorando per garantire chele sostanze naturali del benessere \u2014 come la feniletilamina che favorisce lafelicit\u00e0 o la teobromina che fornisce energia \u2014 non vengano alterate dal clima.La risposta definitiva la dar\u00e0 il tempo, nel frattempo, i risultati di questa\u00bbArca di No\u00e8\u00bb sensoriale saranno divulgati a ottobre 2026 durantel’evento internazionale Chocomodica.<\/p>\n\n\n\n
Martino Casalongo<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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