Dovete preparare un soffritto? Procuratevi un coltello molto affilato e armatevi di pazienza: i vostri occhi vi ringrazieranno. Per ridurre le lacrime da taglio delle cipolle servono lame sottili e taglienti, e tanto tempo. Lo hanno dimostrato gli scienziati della Cornell University di Ithaca, New York, che si sono divertiti a torturare una cipolla marrone con una specie di ghigliottina appositamente allestita. L’irritazione agli occhi causata dalle cipolle \u00e8 dovuta al fattore lacrimogeno, un composto molto volatile costituito da due molecole che si formano quando le cellule dell’ortaggio vengono danneggiate da un’incisione. Questo agente irritante si sprigiona nel momento in cui alcuni enzimi contenuti in organelli cellulari della pianta entrano in contatto con molecole a base di zolfo che si trovano nel citoplasma cellulare, la matrice fluida in cui gli organelli sono dispersi. Il fattore lacrimogeno \u00e8 un’arma di difesa micidiale contro gli animali che – come noi – si azzardano ad aggredire le cipolle, per esempio masticandole. Gli scienziati hanno analizzato con una telecamera ad alta velocit\u00e0 lo spray irritante prodotto da una cipolla marrone, sminuzzata da una piccola ghigliottina con lame di diverso spessore (da 5 a 200 millimetri), che cadevano a diverse velocit\u00e0 (da 0,4 a 2 metri al secondo). Le lame affilate hanno prodotto meno goccioline irritanti, che si sono sprigionate con pi\u00f9 lentezza e minore energia. Quando i ricercatori hanno rivestito la pelle della cipolla con una vernice scura per meglio osservare la deformazione superficiale, si sono accorti che i coltelli meno sottili e taglienti provocavano un effetto \u00abesplosivo\u00bb. La lama faceva piegare la pelle senza inciderla, accumulando energia elastica e aumentando la pressione all’interno delle cipolle. Cos\u00ec, quando finalmente si riusciva a tagliare, la pelle eruttava goccioline lacrimogene a velocit\u00e0 anche di 40 metri al secondo, che una volta in aria si frammentavano in altre goccioline ancora pi\u00f9 piccole. Un coltello smussato produceva anche 40 volte pi\u00f9 droplet di uno affilato, mentre le velocit\u00e0 di taglio pi\u00f9 elevate (quelle degne di uno chef) creavano quattro volte pi\u00f9 goccioline rispetto ai tagli pi\u00f9 lenti. La prossima volta che cucinate, dunque, una maggiore pacatezza abbinata a strumenti pi\u00f9 precisi potrebbe dare sollievo ai vostri occhi.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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