Definirlo “formaggio” non è propriamente corretto. Infatti in italiano il termine si riferisce al prodotto caseario ricavato dalla lavorazione del latte, ma sappiamo che il latte, almeno in Europa, è solo quello animale: vaccino, di capra, d’asina o di mamma umana. Il “latte vegetale” non esiste, come sentenziò la Corte di giustizia europea nel 2017. Poco male: per quanto mi riguarda, dopo questa sentenza non ho certo smesso di autoprodurre quelle stesse bevande vegetali, che prima chiamavamo latte di soia, latte di mandorla, di riso o di avena! Anzi, da qualche anno mi diletto anche nella produzione di quelli che non possiamo definire formaggi vegetali (c’è chi li chiama sformaggi o non-formaggi, c’è di buono che possiamo sbizzarrirci con i nomi!). Vi propongo una ricetta semplicissima, a partire da soli 2 ingredienti, per autoprodurre uno spalmabile delizioso, fresco e saporito e anche benefico per l’organismo grazie alla fermentazione delle mandorle! Lo starter per innescare la fermentazione può essere un liquido, come la salamoia di una precedente fermentazione (crauti o altre verdure), il kefir d’acqua, il kombucha, ma anche una piccola quantità di kefir di latte o semplicemente… yogurt! Ho optato proprio per quest’ultimo ingrediente, che è decisamente più facile da reperire rispetto agli altri, per invogliare anche i meno avventurosi nel mondo della fermentazione a cimentarsi nell’autoproduzione.
Formaggio spalmabile di mandorle fermentato
Ingredienti per due piccole porzioni
150 g di mandorle pelate
1 cucchiaio di yogurt di soia o vaccino o di capra al naturale (senza zucchero né aggiunte)
Un pizzico di sale
Procedimento
Mettere le mandorle in ammollo per tutta la notte, o almeno per 8 ore. Scolarle e sciacquarle bene. Trasferirle in un recipiente stretto e alto con due cucchiai di acqua e iniziare a frullare. Aggiungere pochissima acqua, quanto basta per ottenere una pasta abbastanza soda ma fine e omogenea, senza pezzi più grossi. Trasferire in una scodella abbastanza ampia. A questo punto aggiungere lo yogurt e incorporare bene usando una posata in plastica, legno o silicone (l’acciaio può interferire con i fermenti).
Coprire con un telo ben pulito e poi avvolgere in una copertina di lana o stoffa pesante (in estate non è necessario). Conservare lontano da correnti d’aria in un ambiente asciutto per almeno 24 ore. Per un sapore più acidulo prolungare fino a 36 ore. In estate ridurre a 12-24 ore.
Togliere coperta e telo: a questo punto dovrebbe avere un buon odore acidulo. Aggiungere il sale e mescolare senza usare l’acciaio. È possibile inserire erbe o spezie a piacere: peperoncino in polvere, aglio secco polverizzato, pepe, erbe aromatiche secche… Dare una forma inserendo il formaggio spalmabile di mandorle in una tazza o un cestello da ricotta, rivestito con pellicola alimentare. Conservare in frigorifero almeno qualche ora prima di servire. Si conserva per 3 giorni. Se si desiderano aggiungere erbe fresche, consiglio di inserirle solo se si prevede di consumare il formaggio spalmabile di mandorle entro le 12 ore successive, per mantenerne la freschezza. È ottimo gustato fresco su pane tostato, oppure in cottura come ripieno per una pasta fresca, una torta salata, per mantecare risotti e primi piatti.
Silvia Bellano
