Rocco De Santis lo chef stellato “regala” la sua ricetta dell’Agnello del Mugello

Rocco De Santis lo chef stellato “regala” la sua ricetta dell’Agnello del Mugello

29 marzo, 2021 Off By Gazzettino Italiano Patagónico


La Pasqua sarà ancora in lockdown e da trascorrere rigorosamente in casa. Ed ecco che il Brunelleschi Hotel di Firenze con il suo Executive Chef Rocco De Santis regala una ricetta dell’Agnello arrosto, piatto signature proposto abitualmente nella carta del Ristorante Santa Elisabetta 2 stelle Michelin. È un piatto che evoca ricordi di tradizioni pur caratterizzato dalla sua originalità. De Santis, campano di nascita, è molto affezionato a quelli che definisce i “piatti del ricordo” e al primo piano dello storico locale dove lo chef ha fatto della Torre bizantina della Pagliazza, il suo regno, rivisita lì, con una sintesi alleggerita e contemporanea le sue ricette dal sapore classico. Per le festività pasquali il suo Agnello arrosto, dicenta caprino del Mugello, levistico e cipollotto caramellato. Un piatto perfetto per augurare Buona Pasqua. Vediamo com si può preparare un pistto da 2 stelle michelin basandosi sulla ricetta di De Santis. Ricetta per 4 persone; Agnello arrosto, caprino del Mugello, levistico e cipollotto caramellato Ingredienti 700 gr carrè di agnello 200 gr di caprino del Mugello 250 gr di levistico 100 gr di olio di semi di girasole 50 gr olio extravergine di oliva 500 gr di cipollotto nocerino 50 gr panna da cucina 50 gr zucchero di canna Rosmarino q.b. Sale q.b. Procedimento Come prima operazione rifilare e pulire bene il carré di agnello, che dovrà essere diviso in 4 parti, poi riporlo in una teglia con olio sale, rosmarino, timo e spicchi di aglio e lasciare insaporire. Successivamente sfogliare il levistico, che sbollentarlo e poi strizzarlo e condirlo con sale, olio di semi e olio di oliva, riporre il tutto in un bicchiere da pacojet e congelare, a completo congelamento verrà pacossato e messo a filtrare in un’etamina, per estrarre l’olio di colore verde intenso, porre in un contagocce. Per il cipollotto caramellato, procedere a sbollentarlo per pochi minuti in acqua, operazione che aiuterà ad una maggiore digeribilità, successivamente affettarlo sottile e farlo rosolare con poco olio di oliva e rametti di timo; una volta appassito, bagnare con brodo di pollo, coprirlo con coperchio e lasciare stracuocere lentemente sino ad imbrunire. Una voltra stracotto adagiarlo in una placchetta ben steso, cospargerlo di zucchero di canna e con l’aiuto di un cannello o torcia da cucina caramellare come se fosse una crème brûlée. Con l’aiuto di un termomix frullare il tutto, aggiustare di sale sino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. A questo punto lavorare il caprino del Mugello con la panna e qualche goccia di limone con l’aiuto di una frusta per renderlo soffice e spumoso e riporre in un sac a poche. Rosolare poi i carré con olio e aromi sino a cottura desiderata, togliere dal fuoco e lasciar riposare per qualche secondo. In un piatto da 32 cm iniziare a creare degli spot con il caprino, praticare un leggero incavo e completare con l’olio di levistico, disporre la crema di cipollotto a piacere ed infine il carré di agnello, glassare il tutto con jus di agnello ricavato precedentemente con le ossa, decorare il piatto con qualche petalo di cipollotto ripassato sulla piastra e erbe di campo.
Fabrizio Costa