La Genovese

La Genovese

8 diciembre, 2020 Off By Gazzettino Italiano Patagónico
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di Tonino Scala

Ingredienti per 4 persone:

Cipolla 5
Sedano 1 Costa
Carota 2
Carne Di Bovino 500 Gr
Pomodorini 2
Pasta Corta 400 Gr
Olio Extravergine Di Oliva Q.B.
Alloro Q.B.
Parmigiano Grattugiato Q.B.
Pecorino Q.B.

Procedimento (personale):

La Genovese è un piatto faticato. Nel senso che serve tempo, fatica e tanto amore, l’ingrediente che fa la differenza in ogni piatto e in tutto ciò che facciamo.
Si parte dalla scelta delle cipolle.
Il mio amico e compagno Andrea De Simone mi ha fatto conoscere la cipolla ramata di Montoro, me ne regalò una busta dopo una presentazione di un mio libro. Me le diede come se fossero dei gioielli. Erano, di fatto, gioielli preziosi. Fu la mia prima volta, poi… è diventato un grande amore.
Prima di ogni cosa bisogna sbucciarle, lavarle bene e tagliarle.
Piangerete, lo so.
Piangerete tanto, ma son lacrime di gioia e po’… ne vale la pena.
Dalle parti mie si dice la spesa vale la ‘mpresa!
Di solito utilizzo una cipolla grande per ogni ospite, poi, dopo aver fatto il conto degli invitati aggiungo sempre un’altra bella cipolla, non fa mai male!
In un pentolino dovete preparare un po’ di brodo vegetale. Vi assicuro sarà sempre utile.
Lavate il sedano e la carota, tritateli a pezzetti insieme a una mezza cipolla.
Versate in una una padella bella grande e alta, l’olio extravergine d’oliva, aggiungete il trito di sedano, carota e cipolla e fate rosolare per qualche minuto.
Aggiungete la carne e fatela sfumare per qualche minuto.
Ora viene il bello. Poggiate le cipolle, quelle che vi hanno fatto piangere, in quell’olio bollente. Prendetela come una sorta rivincita.
Vi dirò una cosa, è un mio vizio, mi piace il piccante, anche se non è il massimo per gli esperti di cucina, io aggiungo il peperoncino, tanto peperoncino. Lo so, vi vedo, state già facendo la faccia storta. Vabbuò fate come volete voi.
Fate cuocere con il coperchio per quasi due ore, deve pippiare assaie. Rilassatevi ascoltando quel suono, ma non fatevi prendere troppo, di tanto in tanto mescolate con il mestolo aggiungendo, ove necessario, il brodo. Non si deve azzeccare.
La cottura sarà ultimata quando la carne sarà molto morbida, a tal punto da sfilacciarsi, e la cipolla avrà assunto un colore marroncino ed una consistenza simile ad una marmellata. A quel punto, bisognerà togliere la carne e mettetela da parte al caldo.
In una pentola portate ad ebollizione l’acqua con il sale.
La tradizione e il buon senso vuole l’utilizzo degli ziti spezzati a mano, adatti a raccogliere sughi corposi. Ma se vi siete svegliati tardi vi è venuta voglia di una genovese ed avete le penne lisce, i ziti spezzati in industria, i paccheri, le mezze maniche va bene lo stesso.
La pasta va scolata al dente, non farlo è reato. Versatela nella padella con il sugo alla genovese. Bisogna a questo punto aggiungete il mix di parmigiano e pecorino, mantecarla e servirla con una spolverata di pepe e parmigiano. Io ci metto pure il peperoncino tritato, ma questo è un fatto personale.
Buon appetito e bona salute!


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