Il miglio: tutti i segreti per una cottura ottimale

Il miglio: tutti i segreti per una cottura ottimale

7 agosto, 2019 Off By Gazzettino Italiano Patagónico
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Il miglio  è un cereale delizioso, prezioso per la nostra salute. Si tratta di uno tra i cereali più antichi ad essere coltivati dall’uomo e, oltre ad essere ricchissimo di nutrienti, possiede anche un potere alcalinizzante superiore. Infatti a differenza degli altri cereali che sono leggermente acidificanti (soprattutto se non vengono messi in ammollo), il miglio  ha un’azione alcalinizzante sul nostro organismo. Infine,  è un cereale senza glutine, adatto proprio a tutti e particolarmente indicato per i bambini in fase di svezzamento. Se lo si compra per la prima volta, spesso si rimane delusi dal primo risultato, perché il miglio  tende a sfaldarsi molto se ne prolunghiamo anche di poco la cottura. Infatti il miglio ha il potere di assorbire l’umidità come nessun altro cereale può fare e questo aspetto, che lo rende così prezioso per la nostra salute, può tuttavia rappresentare un’insidia quando lo andiamo a cucinare. Ecco dunque qualche consiglio utile per una cottura ottimale del miglio:

  • Prima di cuocerlo, sciacquarlo sempre in una ciotola, scolandolo bene. Ripetere finché l’acqua sarà limpida.
  • Per la cottura, non usare mai pentole alte e strette (quelle per lessare la pasta), ma un tegame ampio e dal fondo spesso. Minore è il volume del cereale in altezza, più uniforme sarà la cottura. Se il miglio supera i 3-4 cm di altezza nel tegame, a fine cottura è probabile che sul fondo si sfalderà e in superficie rimarrà al dente.
  • Qualsiasi metodo di cottura utilizzeremo, vale sempre il principio di cottura per assorbimento, vale a dire che occorre misurare il volume di cereale da cuocere (con un bicchiere graduato o semplicemente un bicchiere o una tazza) e raddoppiarlo per stabilire la quantità di acqua necessaria per cuocerlo. Questo significa che al termine della cottura non dovremo scolare il cereale, che sarà già asciutto.

Ed ora vediamo i vari metodi di cottura del miglio, a seconda del risultato che vogliamo ottenere.
Metodo n.1: miglio sgranato per insalate fredde e per saltarlo in padella
Questo metodo è di gran lunga il migliore e  garantisce un risultato ottimale. Occorre però preparare il miglio con un almeno un paio d’ore di anticipo.
Prendere una tazza di miglio già sciacquato e scolato e metterlo nel tegame. Aggiungere due tazze di acqua, un pizzico di sale e accendere il fuoco. Una volta raggiunto il bollore, abbassare la fiamma, mettere il coperchio e fare bollire per 5 minuti. Spegnere il fuoco e tenere sempre coperto per almeno un paio d’ore, senza mai alzare il coperchio né tanto meno mescolare. Quando il miglio sarà completamente raffreddato, avrà assorbito tutta l’acqua e sarà pronto per essere utilizzato in insalate estive o saltato in padella con verdure. Basta solo sgranarlo con una forchetta.
Metodo n.2: miglio sgranato in versione veloce
Con questo metodo  otterremo un miglio sgranato in poco tempo, ma sarà già condito perché la cottura prevede dell’olio.
Prendere una tazza di miglio già sciacquato e scolato e metterlo nel tegame insieme a 2-3 cucchiai di olio e tostarlo per pochi minuti a fiamma medio-bassa. Spegnere il fuoco e trasferire in un piatto da portata. Nello stesso tegame versare 2 tazze di acqua e portare a ebollizione. Salare e buttare subito il miglio tostato, fare riprendere il bollore e coprire con coperchio, abbassando la fiamma. Cuocere fino a completo assorbimento dell’acqua.
Metodo n.3: migliotto cremoso
Questo metodo di cottura del miglio è l’ideale per quando abbiamo voglia di un piatto cremoso e morbido, proprio come un risotto. Perfetto soprattutto per l’autunno e l’inverno. Il vantaggio è che utilizzeremo una sola pentola per cucinare un piatto completo con verdure e condimenti.
Prendere una tazza di miglio già sciacquato e scolato e metterlo nel tegame insieme a 2-3 cucchiai di olio o altro condimento a scelta, come il burro chiarificato, e tostarlo per due minuti. Aggiungere le verdure già tagliate a tocchetti, ottime per questa preparazione sono la zucca, i cavolfiori, le cipolle tritate e tutte quelle cremose e dal sapore dolce. Aggiungere due mestoli di acqua calda salata o di brodo e portare a cottura. Procedere esattamente come per il risotto, mantenendolo umido finché il miglio sarà completamente cotto. Servire e mangiare subito. Il migliotto avanzato si rapprende e asciuga completamente, perché raffreddando assorbe l’umidità, ma è ottimo se utilizzato in crocchette o sformati.
Silvia Bellano


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