Gazzettino Italiano Patagónico

Un dessert floreale


Cucinare con i fiori non è sempre facile, soprattutto se usati in infusione. Il rischio è quello di usarne troppi, e dunque coprire gli altri sapori, oppure di usarne troppo pochi e rischiare che non si avverta né il loro sapore né il profumo. Vi posso dire che in tanti anni che li utilizzo, quando sono di stagione, non ho ancora trovato la formula perfetta… semplicemente perché non c’è! I fiori sono tutti diversi, anche se appartengono alla stessa specie, e il loro aroma può avere intensità molto diverse. La lavanda è tra i fiori più coprenti, perciò è meglio usarla con parsimonia. In generale, i fiori secchi sono più aromatici perché concentrati, mentre quelli appena colti sono decisamente più delicati ma possiedono delle note piacevolmente fresche ed erbacee. Adoro abbinare la lavanda alle pesche e alle albicocche nelle bevande aromatizzate, come kefir d’acqua, succo di mela, vino bianco o semplice acqua fresca. Questa volta ho provato con un dessert floreale al cucchiaio, un cremoso di pesche e lavanda. Ovviamente senza zucchero.
Cremoso di pesche e lavanda – Vegan e senza zucchero
Ingredienti per circa 4 porzioni:
550 ml di latte di mandorla al naturale
2 pesche di media grandezza, ben mature
1 cucchiaino e ½ (da caffè) di agar agar in polvere
150 g di malto di riso
2 cucchiai colmi di farina di riso
1 cucchiaino da caffè di lavanda secca
Un pizzico di sale
Per la guarnizione:
200 g di composta di albicocche senza zucchero
100 ml di succo di mela
 Procedimento:
Scaldare il latte di mandorla. Quando sta per bollire, versare la lavanda secca, spegnere il fuoco e lasciare in infusione con coperchio finché si raffredda completamente. Nel frattempo, pelare le pesche (non è necessario farlo, ma piccole parti di buccia si avvertiranno nel risultato finale) e tagliarle grossolanamente. Filtrare il latte di mandorla raffreddato e versarlo in una casseruola abbastanza ampia. Unire le pesche tagliate e frullare il tutto. Al frullato ottenuto aggiungere l’agar agar e la farina di riso, sbattendo per non formare grumi. Inserire nella casseruola anche un pizzico di sale e portare ad ebollizione, mescolando spesso per evitare che la farina bruci sul fondo. Far sobbollire per 3 minuti, aggiungere il malto sempre mescolando e fare riprendere il bollore per un minuto circa. Spegnere il fuoco e versare nelle monoporzioni. Lasciare intiepidire prima di conservare in frigorifero per almeno due ore.
Mentre il cremoso di pesche solidifica, preparare la guarnizione: versare in un pentolino la composta e il succo di mela, fare sobbollire per un minuto e spegnere il fuoco. Attendere qualche minuto che intiepidisca e poi versarlo direttamente sulla superficie del cremoso, fino a formare uno strato sottile. Riporre in frigorifero fino al momento di servire. Decorare a piacere con fettine di pesca a crudo e foglioline di menta.
Silvia Bellano

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