Quanto influisce il tappo in una bottiglia di vino?

Quanto influisce il tappo in una bottiglia di vino?

12 julio, 2019 Off By Gazzettino Italiano Patagónico
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Tradizione vs Innovazione
Quando si parla di tradizione e legame con un territorio, uno dei prodotti che più di tutti li esalta è il vino. Soprattutto nel Vecchio Mondo il vino ha sempre ricoperto un ruolo fondamentale.La circolazione varietale della vite ha seguito gli stessi modelli della diffusione linguistica: quando un popolo antico conquistava una regione imponeva la propria lingua, così come piantavano le proprie viti. Dimostrazione del fatto che la vite e il vino siano radicati e testimoni della nostra cultura e tradizione. Le tecnologie avanzano di pari passo con gli studi e ci ritroviamo al consueto bivio: tradizione contro innovazione. Se fino a qualche decennio fa le scelte dell’enologo erano quasi obbligate, adesso ci sono tanti strumenti e tanti studi da considerare e di conseguenza molte scelte da fare. Una delle scelte più difficili per l’enologo è la chiusura della bottiglia di vino. Il tappo usato per imbottigliare il vino, non ricopre più la mera funzione di chiusura, ma è il responsabile della successiva evoluzione del vino in bottiglia. E allora l’enologo si trova a dover scegliere tra diversi tipi di tappi per imbottigliare il vino: tappi in sughero, sintetici, quelli tecnici, tappi in vetro e a vite.
Qual è il tappo migliore per imbottigliare il vino?
Non esiste il tappo perfetto. Chiusure differenti forniscono prestazioni differenti. I fattori da valutare al momento della scelta del tappo per imbottigliare il vino sono molteplici: il tipo di vino ed il suo periodo di potenziale conservazione, l’immagine del vino ed il suo prezzo, le caratteristiche della bottiglia e le condizioni di stoccaggio come temperatura, umidità e posizione. Ci sono anche altre variabili da considerare: il coefficiente di ossigeno in ingresso e quanta O2 si accumula durante le fasi di imbottigliamento. Il problema principale rimane sapere di quanta O2 ha bisogno un vino in bottiglia e quanto ossigeno passa attraverso un tappo al momento dell’imbottigliamento. Troppo ossigeno infatti può condurre ad un’ossidazione prematura mentre troppo poco ossigeno può causare fenomeni di riduzione. Dipende da che obiettivo l’enologico vuole raggiungere.
Caratteristiche teoriche
Le modalità teoriche con le quali può essere tappata una bottiglia di vino sono molteplici, ma tutte devono possedere alcune peculiari caratteristiche. Tra queste ci sono: l’elasticità, sinonimo di una perfetta adesione al collo della bottiglia; la facilità di estrazione, senza rischi di rotture o produzione di frammenti; l’inerzia chimica e microbiologica. Tuttavia il tipo di chiusura non è il solo responsabile dell’evoluzione del vino in bottiglia. Altri fattori sono: la composizione dello spazio di testa, la temperatura di immagazzinamento e i livelli di SO2 libera e totale. La stabilità del vino in termini di consumo di SO2 si ha nei primi periodi dall’imbottigliamento (normalmente entro 6-8 mesi). Oltre alla quantità di ossigeno presente nel vino, nella fase immediatamente precedente e successiva all’imbottigliamento si può avere un accumulo ulteriore di ossigeno dovuto a fattori non sempre controllabili. Abbiamo quindi un nuovo concetto legato all’ossigeno, quello che è stato definito T.P.O. o Total Package Oxygen, ovvero la somma dell’ossigeno disciolto nel vino e presente nello spazio di testa della bottiglia al momento della chiusura. L’outgassing è un fenomeno noto in enologia che comporta il rilascio di una certa quota di ossigeno da parte delle chiusure verso l’atmosfera e verso lo spazio di testa, nel momento in cui vengono compresse all’imbottigliamento.
Diverse tipi di tappi
Da sempre il tappo per imbottigliare il vino più usato è quello in sughero. Questo perché il sughero è uno dei prodotti naturali più facilmente malleabili da utilizzare come chiusura [4]. Il vetro è un materiale ermetico e vuol dire che l’ossigeno non può attraversarlo. Tutte le chiusure del vino ammettono un passaggio di ossigeno. La tesi molto discussa per lungo tempo, per cui i tappi di sughero siano i migliori perché lasciano passare O2, è stata confutata da diversi studi scientifici. Basti pensare che in tutto il regno vegetale la suberina (principale molecola presente nei tappi in sughero) viene prodotta ed utilizzata dalle piante come isolante selettivo dall’ambiente esterno. Mills et al. riporta uno studio dell’università di Porto, che suggerisce, che per quanto riguarda il sughero una piccola parte di ossigeno possa permeare nell’interfaccia vetro/sughero. I tappi sintetici sono realizzati in polietilene e dopo anni di ricerca e sviluppo si è scoperto che non hanno alcuna contaminazione e sono molto coerenti nella trasmissione dell’ossigeno. La loro consistenza è importante poiché gli enologi possono scegliere tra una diversa gamma di tipi di tappi sintetici, ognuno con percentuali diverse di trasmissione dell’ossigeno. I tappi a vite invece sono costituiti da due parti: la parte metallica superiore e il rivestimento all’interno della parte superiore del tappo che sigilla il bordo della bottiglia. Il rivestimento rappresenta la parte critica che controlla la quantità di ossigeno che entra nel vino. Oggi è possibile acquistare tappi a vite con livelli calcolati di ossigeno in ingresso. Mentre i tappi in sughero hanno un tasso di trasmissione dell’ossigeno molto variabile.
Confronto fra diversi tappi
Uno studio condotto dall’Università di Auckland ha concluso che i tappi di sughero e i tappi a vite si comportano in modo simile. Dopo 2 anni entrambe le chiusure trattenevano buoni livelli di due tioli volatili, considerati essenziali per gli aromi varietali tipici del Sauvignon Blanc. Infatti un panel di assaggiatori esperto non è stato in grado di distinguere tra un sauvignon bianco tappato con sughero naturale e lo stesso vino tappato con tappo a vite.  Anche nello studio di Cravero, i risultati analitici rilevati mostrano che non vi sono differenze di comportamento tra i diversi tipi di tappo, e tra i diversi tipi di tappo sintetico, per il periodo considerato di 18 mesi (Cravero et al.). Cravero conclude che, su una tipologia di vino non destinata a lunghi periodi di conservazione in bottiglia, l’impiego di tappi sintetici compete tranquillamente con il tappo di sughero.  I risultati dello studio dimostrano che i tappi sintetici hanno una buona qualità microbiologica. I parametri meccanici, forza di estrazione e ritorno elastico evidenziano una buona tenuta del tappo nel corso della conservazione, almeno sino a 18 mesi dall’imbottigliamento. L’impiego del tappo sintetico consente di aumentare la shelf-life dei prodotti da consumare entro 1-2 anni dalla messa in bottiglia.
Dario De Caro


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