Gazzettino Italiano Patagónico

La cacio e pesce


1 PERSONA

  • 80 g Rigatone Romani il Cappelli Monograno Felicetti
  • 2 alici
  • 4 cozze
  • 8 vongole
  • 1 filetto di trigila
  • 30 g cipollotto cotto
  • 70 ml di fumetto di pesce fatto con gli scarti dei pesci utilizzati
  • 40 g pecorino primosale
  • origano
  • 10 g Mielarò finocchietto
  • 10 g Mielarò zenzero
  • 8 g Mielarò peperoncino
  • alloro
  • timo essiccato
  • 8 ml extravergine di oliva siciliano

Il pecorino siciliano di 3 mes, grattugiato, va ricoperto con il latte contaminato con dell’ origano fresco poi essiccato, lasciato nel frigorifero per una notte e poi frullato. Viene fuori come una crema. 
Il cipollotto va stufato con aglio, alloro, timo, fumetto di pesce. 
Le alici deliscate vanno marinate nel Mielarò peperoncino, finocchietto e zenzero per 10′ prima del servizio. Vanno aggiunte crude al piatto a temperatura ambiente. La pasta le scalda. 
Le cozze e le vongole aperte, vanno aggiunte alla pasta durante la spadellata nel sauté. Il filetto di triglia appena infarinato con semola di grano duro e fritto in extravergine, va aggiunto sul piatto in cima ai maccheroni. 
La pasta lessata in acqua salata poco, va scolata al dente (circa 9 minuti) spadellata con fumetto di pesce per 2′. 

Finitura del piatto
Poca salsa di pecorino appoggiata sul piatto, il cipollotto e la pasta sopra, altra salsa sopra la pasta. Spolverata di pepe nero di mulinello sopra tutto. Poi la triglia.
Chef Corrado Assenza 

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