Burger di rana pescatrice e carpaccio di gambero viola su crema di patate

Burger di rana pescatrice e carpaccio di gambero viola su crema di patate

2 junio, 2019 Off By Gazzettino Italiano Patagónico
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Ingredienti (per 1 persona): patate Sieglinde di Galatina; un pezzo di coda di rana pescatrice; un gambero viola di Gallipoli; finocchio selvatico; 4/5 olive celline di Nardò; un mazzetto di paparina; olio extra vergine d’oliva; 3 pomodori “soleggiati”; sale; pepe. 

Procedimento: sbucciare le patate, affettarle grossolanamente e lessarle, con poco finocchio selvatico, in una padella coperte d’acqua. A cottura completata sfaldarle e preparare una crema fluida da regolare di sale. Sbollentare un piccolo quantitativo di paparina (pianta del papavero) e poi frullarlo insieme a dell’ottimo extra vergine, creando un olio verde aromatizzato. 

Preparare il patè frullando tre pomodori soleggiati con poco olio extravergine d’oliva. Snocciolare le olive e ridurle in filetti. Pulire un gambero e schiacciare delicatamente la polpa della coda tra due fogli di carta forno o di pellicola, tenendo da parte la testa per la decorazione finale del piatto.  

Utilizzando lo stesso coppapasta che si userà per l’impiattamento, dare una forma tonda al carpaccio di gambero. Tritare in piccoli cubetti la polpa di pescatrice e cuocerla brevemente in padella antiaderente con pochissimo olio extra vergine. 
In una ciotola amalgamare la carne del pesce con finocchio selvatico, olio a crudo e pepe di mulinello.  

In un largo piatto bianco e tondo, “schizzare” la crema di patate e comporre la polpetta di pesce, utilizzando il coppa pasta. Finire con il carpaccio di gambero viola e togliere l’anello metallico, completando con alcuni filetti di olive e piccolissime quenelle di patè. Completare con alcune gocce di olio alla paparina e adagiare lateralmente al burger la testa del gambero.
Chef   Sandro Romano


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