Ingredienti:
- Per la namelaka alla cannella: 200 ml latte, 10 g glucosio, 8 g gelatina, 360 g cioccolato bianco, 400 ml Panna Prima BlancaDebic 38%.
– Per le palline di mele: 1 mela.
– Per il crumble: 125 g zucchero, 125 g Burro Tradizionale Debic, 150 g farina debole, 70 g farina di nocciole.
– Per il gelato al caramello: 430 ml latte, 100 ml Panna Prima Blanca Debic 38%, 120 g zucchero di canna, 150 ml tuorlo d’uovo, un pizzico di sale.
Preparazione:
- Per la namelaka: portare a bollore il latte e il glucosio, aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata. Frullare e aggiungere il cioccolato. Versare la Panna Prima Blanca Debic e amalgamare. Lasciare riposare una notte.
- Per le palline: sbucciare le mele e con uno scavino estrarre le palline. Con lo scarto della mela, pulirla da torsolo e cuocerla a 90°C per 10 minuti. Frullare il composto e metterla a scolare.
- Per il crumble: assemblare tutti gli ingredienti e cuocere a 175°C per 9 minuti.
- Per il gelato al caramello: preparare un caramello a secco e spegnerlo con il latte e la Panna Prima Blanca Debic. Aggiungere il tuorlo e il sale. Portare il tutto a 82°C. Versare il composto nel bicchiere del pacojet.
Impiattamento: disporre sei palline alternate da sei punti di namelaka. Al centro aggiungere un cucchiaio di crumble. Terminare con una quenelle di gelato al caramello e una chips di mela secca.
Chef Christian Turra e Alessandro Donadello
