Ingredienti (per 10 persone):
Per la composizione del piatto: 30 capesante small size, 10 anelli di mela e sedano, insalate fresche (riccia, radicchio tardivo, songino), seichuan cress, cialda al nero di seppia, vinegrette al sesamo e soia, pepe rosa.
Per disco di mela e centrifugato: 4 mele verdi, 1 sedano verde, 6 lime, sale e pepe q.b., 2 gocce di tabasco, 10 g di gelatina.
Per la cialda al nero di seppia: 65 g di farina, 60 g di albume, 80 g di burro, 2 g di nero di seppia, sale e pepe q.b.
Per la vinegrette: 10 g di aceto balsamico, 10 g di salsa di soia, 50 g di olio di oliva, sale e pepe q.b., 5 g di semi di sesamo bianco e nero tostati, 5 g di semi di papavero blu e bianco tostati, 5 g di erba cipollina.
Procedimento:
Per disco di mela e centrifugato: centrifugare il sedano con il succo di lime. Condire con sale e pepe e delle gocce di tabasco. Scaldare la gelatina reidratata e discioglierla in una parte di centrifugato. Unire i 2 composti. Riempire a metà gli stampi ad anello grande con la gelatina. Tagliare sottilmente la mela verde con la buccia e disporle all’interno degli stampi. Completare colando della gelatina per riempire gli spazi vuoti. Conservare a +4°C.
Per la cialda al nero di seppia: impastare assieme gli ingredienti. Stendere con l’aiuto dell’apposito stencil. Cuocere in forno a 160°C per 8 minuti.
Per la vinegrette: unire i liquidi ed emulsionare leggermente. Prima del servizio unire l’erba cipollina tritata e i semi.
Per la composizione del piatto: disporre direttamente nel piatto il disco di mela e sedano. Scottare in padella sui 2 lati le capescante. Condire le insalate con la vinegrette. Condire le capesante con un ?lo d’olio e il pepe rosa. Disporre le capesante e le insalate nel piatto completare con la tuille e della zest di lime.
Chef Paolo Griffa
