Ingredienti (per 4 persone): 2 uova medie, 4 costolette di vitello, 200 g di burro chiarificato, 200 g di pangrattato, sale q.b.
Procedimento: pulire la carne senza batterla con il pestacarne. Sbattere le uova dentro a una fondina e grattuggiare grossolanamente il pane secco. Passare ciascun lato della fettina di carne dapprima nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato. Premere bene la carne nell’impanatura avendo cura di far aderire completamente il pangrattato alla carne. Far sciogliere il burro in un tegame, lasciando che soffrigga leggermente (diventando color nocciola), aggiungere le costolette e farle ben dorare su entrambi i lati a fuoco medio-basso.
Se il tegame è piccolo, friggere due costolette alla volta, usando la metà del burro e una volta terminata l’operazione pulire in padella. Friggere le restanti costolette con il burro rimasto. Servire le costolette ancora calde ricordandosi, prima di farlo, di rivestire l’osso con dell’alluminio in modo che, se i commensali decidessero di spolparlo, non si sporcherebbero le mani.
Chef Matteo Scibilia
