Luccio in casseruola con porri e pungitopo al succo di pere e limone

Luccio in casseruola con porri e pungitopo al succo di pere e limone

5 mayo, 2019 Off By Gazzettino Italiano Patagónico

Ingredienti: 1 luccio del lago di Como da 1 kg circa, 50 g di limone, aglio e prezzemolo , 4 fili di rafia, 30 g di olio, 10 g di scalogno, erba cipollina, 200 g di porri, 200 g di pungitopo, 100 g di pere, 100 ml di fumetto di pesce, 100 ml di vino prosecco, fettine di limone, prezzemolo fritto

Preparazione: pulire il pesce scartando le interiora e la testa e tagliarlo in tranci alti circa 7 centimetri. Farcire l’addome con fette di limone, aglio e prezzemolo e legarlo con fili di rafia. Condire i tranci con olio extravergine d’oliva, fette di limone, scalogno, erba cipollina, sale e pepe. Mondare e lavare le verdure. Sbianchirle in acqua bollente salata e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Pelare le pere e metterle nel frullatore con il fumetto di pesce, olio, succo di limone, sale e pepe. 

Frullare fino a ottenere una salsa ben emulsionata. Porre una casseruola di rame sul fuoco, versare l’olio e scottare i tranci di luccio con gli aromi del condimento. Unire il pungitopo e i porri, abbassare la fiamma e bagnare con il prosecco. Coprire e cuocere lentamente. Slegare i tranci di luccio, disporli al centro dei piatti e posizionare vicino il pungitopo e i porri. Salsare con il succo di pere e limone. Decorare i piatti con fettine di limone, fiori di aglio, erba cipollina affettata sottilmente e foglioline di prezzemolo fritto in olio caldo.

Chef Sergio Mei