Ingredienti: 800 g di baccalà ammollato, foglie di limone (2 per ogni filetto), 800 g di patate, 150 g di semola rimacinata di grano duro, 300 g di latte, 2 uova, olio per friggere.
Per l’emulsione: 50 g di succo di limone, origano, 100 g di olio extravergine di oliva, sale
Preparazione: tagliare il baccalà ammollato in filetti da 100 g l’uno, porli in una ciotola con il latte e salare con attenzione, considerando il grado di ammollo del baccalà che può essere già abbastanza salato; lasciar riposare per 30 minuti.
Nel frattempo tagliare le patate con un tagliapasta rotondo, quindi cuocere in acqua salata per 10 minuti, scolare e tenere in caldo tra 2 piatti. Avvolgere ogni filetto di baccalà sgocciolato nelle foglie di limone e legarle con spago da cucina; inumidire i filetti e passarli nella semola, quindi nelle uova sbattute e ancora una volta nella semola; friggerli in abbondante olio. Prepararae l’emulsione, mescolando con una forchetta gli ingredienti indicati.
Disporre le patate nei piatti e aromatizzarle con l’emulsione. Sovrapporre il baccalà alle patate e condirle con altra emulsione. In questa ricetta le foglie di limone, che non devono essere mangiate, donano il loro intenso profumo ai filetti di baccalà.
Antonio Borrelli
