Ingredienti: Barba di frate saltate all’olio nuovo; Porcini dell’Appennino trifolati.
Per il carrè di cinghiale in crosta di pepe nero: Carrè di cinghiale; Carote; Sedano; Cipolla; Rosmarino e alloro; Pepe nero pestato; Chianti; Sale e pepe q.b.
Per i contorni: Barba di frate; Olio extra vergine; Funghi porcini; Spicchio d’aglio; Prezzemolo; Olio extra vergine d’oliva.
Procedimento: Marinare il carrè dopo averlo parato con sedano, carote, sedano, rosmarino, alloro; aggiungere il Chianti fino a coprire. Dopo la marinatura scolare, mettere in teglia con gli aromi e i pezzi di osso ottenuti dalla paratura. Cospargere il carrè con il pepe nero, cuocere. Ottenere la salsa di cottura. Preparare i contorni.
Antonio Borselli
