Vitello ripieno di frutta secca e cipolla su radicchio di Treviso brasato

Vitello ripieno di frutta secca e cipolla su radicchio di Treviso brasato

29 abril, 2019 Off By Gazzettino Italiano Patagónico
Condividere buone notizie è amore
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

Ingredienti per 4 persone:
Vitello ripieno di frutta secca: 800 g filetto di vitello, 50 g uva sultanina, 50 g pinoli, 50 g mandorle tagliate a lamelle, 100 g cipolla, 50 g Parmigiano reggiano grattugiato, 50 g pecorino grattugiato, 1 foglia alloro, 1 rametto timo, 200 ml Vino bianco, Olio di oliva extra vergine, sale, pepe.

Crosta di pistacchio: 100 g pistacchi, 50 g pane grattugiato, 30 g burro.

Fondo di vitello: 1 kg ossa e ritagli di carne di vitello, Olio di oliva extra vergine, 2 cipolle, 120 g carote, 1 costa sedano, 10 bacche ginepro, 1 rametto rosmarino, 1 cucchiaio concentrato di pomodoro, 7 ml vino rosso, 3 dl vino Porto, 3 l acqua

Il radicchio di Treviso brasato: 2 caschi radicchio di Treviso tardivo, 100 ml fondo di vitello, 2 spicchi aglio, 1 rametto timo, sale, pepe, 1 punta zucchero.

Guarnizione del piatto: 2 cuori di radicchio rosso tagliati a julienne, olio extra vergine di oliva, sale.

Preparazione:
Il vitello ripieno di frutta secca: tagliare la cipolla a fette e farla rosolare in poco olio extra vergine di oliva. Bagnare con il vino bianco, lasciare evaporare ed aggiungere il timo, l’alloro e cuocere finché la cipolla sarà morbida, aggiungendo acqua, se necessario. Pulire il filetto e dividerlo in 4 parti. Aprire la carne a portafoglio e farcire con la cipolla precedentemente cotta, i pinoli, l’uvetta, le mandorle ed i formaggi Parmigiano e Pecorino. Richiudere le parti e disporle in stampi rettangolari (9cm x 5 cm), avvolgerle nella pellicola trasparente e chiudere in una busta per sottovuoto. Cuocere in forno a vapore a 63°C per 20 minuti.

La crosta di pistacchio: frullare tutti gli ingredienti, stendere la pasta ottenuta tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di 2mm e sagomare con uno stampino rettangolare (9cm x 5cm).

Il fondo di vitello: tagliare a pezzetti i ritagli di carne di vitello; spezzettare le ossa e mettere tutto in un tegame che possa andare in forno con un filo d’olio.Passare in forno caldo a 190°C e fare rosolare finché le ossa ed i ritagli avranno assunto un bel colore dorato. Scolare l’olio di rosolatura, aggiungere le verdure, tagliate a pezzetti, le bacche di ginepro, il rosmarino ed il concentrato di pomodoro continuando a rosolare per alcuni minuti. Bagnare con il vino rosso ed il Porto, poco alla volta, facendo evaporare ogni volta. Ritirare dalla fiamma e lasciare raffreddare. Coprire le ossa rosolate con acqua fredda e portare ad ebollizione.Cuocere per circa 2 ore a fuoco dolce. Durante la cottura schiumare di tanto in tanto le impurità che affiorano in superficie. A cottura ultimata, passare il fondo attraverso un telo pulito posto sopra un colino fine.

Il radicchio di Treviso brasato: tagliare il radicchio a pezzi e metterlo sottovuoto con l’olio extra vergine di oliva, il timo, i 2 spicchi d’aglio interi, il sale ed una punta di zucchero. Cuocere in forno a vapore a 70°C per 40 minuti. Scolare il radicchio, togliere gli aromi ed unire la verdura al fondo di vitello.

Preparazione del piatto: una volta cotto il vitello, adagiare la crosta di pistacchio e grigliare sotto la salamandra fino a doratura. Tagliare il filetto in tre parti e tenere al caldo. Distribuire sul fondo del piatto due cucchiai di radicchio brasato, adagiarvi sopra il vitello e decorare con i cuori di radicchio di Treviso precedentemente lavati, asciugati, tagliati a julienne e conditi con sale ed olio extravergine di oliva.

Marta Campagnoli


Condividere buone notizie è amore
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •