Strudel di carciofi, bietoline e mozzarella di bufala all’olio di acciughe

Strudel di carciofi, bietoline e mozzarella di bufala all’olio di acciughe

23 abril, 2019 Off By Gazzettino Italiano Patagónico

Ingredienti (per dieci persone):

15 carciofi di riviera, 2 kg di bietoline verdi, 700 g di mozzarella di bufala, 120 g di Grana Padano 27 mesi, 100 ml di vino bianco, 100 g di burro, 100 ml di olio extravergine d’oliva dolce fruttato, 20 ml di olio all’aglio, 2 spicchi d’aglio, qualche foglia di basilico, succo di limone q.b., noce moscata q.b., sale e pepe q.b.
Per la pasta strudel: 250 g di farina, 1 uovo, 90 ml di olio extravergine d’oliva dolce fruttato, 100 ml di acqua tipieda, sale q.b.
Per l’olio di acciughe: 30 g di acciughe, 100 ml di olio extravergine d’oliva dolce fruttato, 60 ml di panna, 1 spicchio d’aglio

Procedimento:
Per la pasta strudel: stemperate in una bacinella la farina con l’acqua tiepida, l’olio dolce fruttato, l’uovo e il sale, lavorando bene il composto fino a ottenere una pasta compatta ma abbastanza morbida che conserverete in luogo a temperatura tiepida (circa 40°C), chiusa in un foglio di carta stagnola.

Per il ripieno: pulite i carciofi eliminando le spine, le foglie più dure e la barba e tenendoli in acqua con un po’ di succo di limone. Disponeteli quindi in una teglia, versandovi sopra un po’ di olio extravergine d’oliva dolce fruttato, aggiungete i due spicchi d’aglio in camicia e il basilico in foglie e bagnate con vino bianco e un po’ d’acqua fredda; mettere poi sul fuoco coprendo con un coperchio ermetico e lasciate stufare per circa 20 minuti.

Nel frattempo cuocete in acqua bollente salata le bietole, scolatele e raffreddatele in acqua e ghiaccio, dopodiché strizzatele senza pressare troppo e insaporitele con l’olio all’aglio, il Grana Padano grattugiato, pepe e noce moscata. Tagliate la mozzarella a fettine e mettetele ad asciugare su dei fogli di carta assorbente.

Per l’olio di acciughe: in una piccola casseruola fate soffriggere l’aglio tagliato a fettine sottili insieme all’olio e a due cucchiai di panna, aggiungete i filetti di acciuga e fate sbollire per 30 minuti, dopodiché frullate il tutto con il minipimer, passate la salsa al passino cinese e conservatela al caldo.

Stendete la pasta strudel su un canovaccio ben infarinato, disponetevi sopra uno strato di bietoline, sovrapponete i carciofi tagliati a metà e adagiatevi le fettine di mozzarella. Chiudete quindi lo strudel arrotolandolo su se stesso, aiutandovi con il canovaccio e sigillando bene i lembi, dopodiché trasferitelo su una teglia da forno e coprite con un foglio di carta forno, con abbondante burro fuso. Tenete lo strudel in frigorifero per almeno un paio d’ore, quindi cuocetelo in forno a 200°C circa per 15 minuti, spennellando di burro ogni tanto. Servite lo strudel tagliato a fettine, disponendole nei piatti guarnite con l’olio di acciughe preparato.

Giovanni Zucchi