Ingredienti: 20 ostriche, 250 ml di birra doppio malto, 6 frutti della passione, borraggine cress q.b.
Per la polvere di agrumi: 2 arance, 2 pompelmi, 4 lime
Per la gelatina di scalogni e pepe Malagetta: 200 ml di succo di agrumi, 2 fogli di colla di pesce, 30 g di scalogni, pepe Malagetta q.b.
Procedimento:
Per la polvere di agrumi: con l’aiuto del pelapatate sbucciare gli agrumi eliminando completamente la parte bianca interna della buccia, dopodiché metterli a disidratare nell’apposito essiccatoio, oppure in un forno a 80°C con la valvola aperta. Una volta disidratati del tutto, polverizzarli al bimby.
Per la gelatina di scalogni e pepe Malagetta: ammorbidire i fogli di colla di pesce in acqua fredda per circa 10 minuti, dopodiché strizzarli e scioglierli in 50 ml di succo di agrumi a 80°C. Una volta sciolti, aggiungerli al restante succo. Unire lo scalogno tagliato a brunoise e una spolverata di pepe, mescolare e solidificare in frigo.
Finitura: aprire le ostriche conservando il liquido filtrato con un telo di lino e adagiarle in dei bicchierini di vetro ghiacciati, il bordo dei quali è stato passato nella polvere di agrumi. A parte, spolpare i frutti della passione e unire l’acqua delle ostriche, versare poi il composto nei bicchierini con le ostriche, aggiungere una punta di cucchiaino di gelatina e delle foglie di borraggine cress, completare versando la birra ghiacciata.
Francesco Apreda
