Ingredienti (per 4 persone): 480 g di Stoccafisso di Norvegia già ammollato, 100 g pelli di Stoccafisso di Norvegia già ammollato, 450 g patate, 300 g pomodori ramati, 200 g olio di semi di girasole, 100 g brodo di pesce, 50 g cipolla bianca, 6 g aglio a fette, 8 olive nere.
Per la salsa cocco-lime: 200 g brodo di pesce, 100 g latte di cocco, 22 g lime (a rondelle), 12 g lemongrass, 10 g succo di lime, 8 g zenzero (a rondelle), 5 g colatura di alici di Cetara.
Per il trito aromatico: 30 g capperi dissalati (trito), 30 g acciughe salate, 5 g prezzemolo, 1 g aglio.
Altri ingredienti: 1 g polvere di lampone, olio extravergine d’oliva.
Preparazione: in una padella dorare l’aglio tagliato a fette nell’olio di semi di girasole, a fuoco basso. Appena l’aglio viene a galla, passare delicatamente le pelli e i filetti di Stoccafisso di Norvegia nell’olio a 60°C, fino a quando i filetti al cuore saranno a 55°C. Iniziare a roteare delicatamente la padella e aggiungere i pomodori ramati tagliati a fette con uno spessore di 2cm, le olive nere tagliate a metà e il brodo di pesce. Il brodo aiuterà la formazione dell’emulsione, aggiungere il trito aromatico tritato al coltello che darà la giusta sapidità alla ricetta. A parte, cuocere per 4 minuti le patate a fette in acqua bollente salata e raffreddarle. Nella stessa acqua, sbollentare la cipolla bianca tagliata sottile per 2 minuti e raffreddare. Quando le fette di pomodoro iniziano ad ammorbidirsi (senza perdere la pelle), aggiungere le patate e farle cuocere per 3 minuti a fuoco basso. Versare il tutto in un contenitore, aggiungere la cipolla e raffreddare. Frullare l’olio con collagene con i rimanenti 160 g di Stoccafisso di Norvegia.
Salsa cocco-lime: fare un bollore al brodo di pesce con la radice di zenzero e il lime a rondelle, il lemongrass, filtrare e aggiungere la colatura di alici, il latte di cocco e il succo di limone.
Impiattamento: posizionare al centro del piatto a strati: le patate, il frullato, il filetto di stoccafisso di Norvegia, il pomodoro, l’oliva, la cipolla, intorno la salsa di cocco lime e finire con una spolverata di polvere di lamponi e un giro d’olio.
Moreno Cedroni
