INGREDIENTI:
- Biscotto morbido: 100 g zucchero, 100 g uova, 50 g Burro Cake Debic, 50 g polvere mandorle, 30 g farina debole, 30 g fecola
- Crema erba cedrina: 500 g acqua, 100 g glucosio, 100 g fruttosio, 50 g estratto di erba cedrina, 5 g succo di limone, 5 g agar agar
- Cips di riso: 800 g acqua appena salata, 200 g riso arborio, 50 g mirtillo nero o more.
- Granita: 1 litro acqua, 1 lime, 1 limone, 1 arancio, 100 g saccarosio, 50 g fruttosio, 20 g tè verde matcha
- Mousse ghiacciata: 1 litro Parfait Debic, 150 g composta di lime, 80 g liquore al limoncello, 1 lime grattugiato
PREPARAZIONE
- Biscotto morbido: montare le uova in planetaria, con lo zucchero, fino a ottenere un composto spumoso. Appena raggiunto il volume desiderato, aggiungere, a mano, le farine con movimento dal basso verso l’alto. In ultimo aggiungere Burro Cake Debic, stendere il composto ottenuto su un foglio di silicone con bordi di 5 mm e cuocere in microonde per tre minuti a media temperatura.
- Crema erba cedrina: portare a bollore l’acqua con gli zuccheri e l’agar agar. Togliere dal fuoco e aggiungere il succo di limone e l’estratto di erba cedrina. Emulsionare bene e riporre in frigorifero per almeno 7 ore. Estrarre dal frigorifero e frullare nuovamente con il minipimer, fino a ottenere una crema perfettamente liscia.
- Cips di riso: ammollare il riso per 4 ore. Cuocerlo per 40 minuti con un pizzico di sale e zucchero. A fine cottura, aggiungere i frutti schiacciati e frullare. Filtrare al colino fine, stendere su fogli di carta da forno ed essiccare per due giorni a temperatura ambiente. All’occorrenza, tagliare dei pezzi irregolari e passarli in microonde per 10 secondi, oppure friggerli.
- Granita: utilizzare un pentolino per preparare uno sciroppo, portando a bollore l’acqua con gli zuccheri. Appena raggiunto il bollore, aggiungere il succo dei tre agrumi e il tè verde. Far macerare il tutto per circa 30 minuti, filtrare e mettere a congelare rimestando almeno ogni 15 minuti.
- Mousse ghiacciata: montare Parfait Debic in planetaria con il limoncello, fino a raggiungere la consistenza desiderata. Aggiungere il lime grattugiato e la confettura di lime a pezzi. Porzionare il composto nei vari stampi, coprire con il biscotto e riporre in congelatore per almeno tre ore.
- Montaggio e finitura: smodellare il semifreddo, tagliarlo a piacere e servire accompagnato da granita al tè verde, crema di erba cedrina e cips di riso.
Antonio Borrelli
