15 abril, 2019 Off By Gazzettino Italiano Patagónico

Cappellotti di minestra maritata con brodo di cappone

Ingredienti:
Per la pasta all’uovo: 350 g di farina 00, 150 g di semolino, 125 g di uova intere, 125 g di tuorlo
Per il brodo di cappone: 2 capponi, 90 g di cipolla, 90 g di carote, 90 g di sedano, 150 g di albumi, 30 ml di marsala
Per il ripieno di minestra maritata: 600 g di verdure a foglie (cavolo nero, cicoria, verza, friarielli), 500 ml di brodo di gallina, 250 g di ricotta di pecora, 75 g di parmigiano grattugiato, sale e pepe q.b.
Per i petali di cipolla rossa: 2 cipolle rosse, 30 ml di aceto di vino bianco, 500 ml di acqua
Per guarnire: funghi pleus, foglioline di misticanza

Procedimento: 
Per la pasta all’uovo: impastare insieme tutti gli ingredienti per la pasta all’uovo e far riposare l’impasto in frigo per almeno 3 ore. Stendere poi la pasta molto sottile e ricavare i cappellotti

Per il brodo di cappone: lavare bene i capponi eliminando le interiora e tutti i residui di sangue, e preparare il brodo mettendo da parte la carne di petto che servirà per la chiarificazione. Quindi immergere i capponi in acqua fredda con una parte del sedano, la carota e la cipolla, quest’ultima tagliata a metà e piastrata fino a doratura nella parte interna. Aggiungere del sale e sobbollire per circa 3 ore schiumando il brodo dalle impurità che si formano in superficie. Passare il tutto prima al colino cinese e poi con un telo di lino. Conservare in frigo.

A parte tritare la carne di petto di cappone con il restante sedano, carota e cipolla, aggiungere gli albumi e il marsala e lasciar marinare in frigo per circa 2 ore. Quando il brodo risulterà freddo versarlo in una pentola con la polpa di carne marinata e portare sul fuoco a fiamma lenta, frustando il tutto per pochi istanti. Quando il brodo inizierà a sobbollire, la carne marinata con le uova salirà a galla formando una sorta di tappo, in cui con l’aiuto di un mestolo si dovrà praticare un foro centrale. Aspettare che il brodo pian piano si chiarifichi, aggiustarlo di sale e filtrarlo con un telo di lino.

Per il ripieno di minestra maritata: pulire le verdure ed eliminare i gambi più legnosi, immergere le foglie all’interno del brodo di gallina in ebollizione, coprire e a fuoco spento lasciar ammorbidire le verdure per circa 20 minuti. Scolare le verdure dal brodo e sminuzzarle al coltello, scolarle dal liquido e aggiungere la ricotta, il parmigiano e aggiustare di sale e pepe. Mettere il ripieno all’interno di un sacco da cucina e riempire i cappellotti.

Per i petali di cipolla rossa: sbucciare e sfogliare le cipolle, eliminare la pellicina interna a ogni sfoglia di cipolla e con un coltellino ritagliarle a petali. Sbollentarle per pochi secondi in acqua salata con l’aceto e poi raffreddarle in acqua e ghiaccio. Al momento di servire, passare leggermente i petali di cipolla in padella con olio e sale. 
Finitura: cuocere i cappellotti in abbondante acqua salata, scolarli e adagiarli all’interno di una fondina, guarnire con i funghi pleus ripassati in padella, i petali di cipolla rossa e le foglioline di misticanza, infine a tavola versare il brodo caldo di cappone.

Francesco Apreda