La Margherita di Forgione

La Margherita di Forgione

11 abril, 2019 Off By Gazzettino Italiano Patagónico

La credenza più diffusa vuole che nel giugno del 1889 il cuoco Raffaele Esposito della pizzeria Brandi preparò la pizza Margherita, per omaggiare la nuova sovrana con un piatto i cui condimenti ricordassero il tricolore: mozzarella, pomodoro e basilico. Peccato che la filologia debba invece dire la propria: numerose fonti dimostrano che veniva servita a Napoli ben prima del 1889, anche a palazzo, come testimoniato dai forni alla Reggia di Capodimonte. Nel 1849 il filologo Emanuele Rocco scrive di combinazioni di ingredienti tra i quali basilico, “pomidoro” e “sottili fette di muzzarella” che guarnivano a imitazione del fiore, la pizza Fior di Margherita. E già nel 1830 un certo Ricco aveva descritto nel libro “Napoli, contorni e dintorni”, una pizza a base di pomodoro, mozzarella e basilico.

Preparazione: 3 minuti

Ingredienti (per 4 persone):

Per l’impasto (per 10 panetti): 1 l di acqua; 2 kg di farina Caputo 00 Rinforzato; 10 g di zucchero; 60 g di sale (un po’ più se fa caldo, meno se fa freddo); 5 g di lievito di birra; 30 g di olio extravergine d’oliva.

Per la farcitura: 1 barattolo di salsa di pomodoro; 150 g di pomodorini freschi ciliegino; 100 g di pomodorini gialli; 200 g di fiordilatte; sale q.b.; 10 foglie di basilico; 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva; 100 g di un mix di Parmigiano Reggiano di filiera 24 mesi del caseificio Gennari di Collecchio (Pr) e Pecorino Romano Deroma di Torrita Tiberina (Rm).

Procedimento:

Per l’impasto: lavorare la pasta per 20 minuti, farla riposare per altri 20; rimpastarla per 2-3 minuti, aggiungendo l’olio d’oliva. Farla lievitare per 45 minuti, poi comporre panetti da 270 g (o tra i 250 e i 300 g); coprire i panetti e farli riposare per 90 minuti. Inserire in frigo per rallentare la lievitazione (all’aria aperta è del 100%, in frigo è solo del 20%), e darle almeno 12 ore di lievitazione. Togliere 90 minuti prima della lavorazione per il forno.

Per la farcitura: Una volta steso il disco di pasta, spargere un mestolo abbondante di salsa sulla pasta ed una manciata di pomodorini freschi rossi e gialli tagliati a pezzetti; poi il fiordilatte, molte foglie di basilico, una manciata abbondante di mix di formaggi, un pizzico di sale ed un filo d’olio. Infornare.

Alfredo Forgione