La credenza più diffusa vuole che nel giugno del 1889 il cuoco Raffaele Esposito della pizzeria Brandi preparò la pizza Margherita, per omaggiare la nuova sovrana con un piatto i cui condimenti ricordassero il tricolore: mozzarella, pomodoro e basilico. Peccato che la filologia debba invece dire la propria: numerose fonti dimostrano che veniva servita a Napoli ben prima del 1889, anche a palazzo, come testimoniato dai forni alla Reggia di Capodimonte. Nel 1849 il filologo Emanuele Rocco scrive di combinazioni di ingredienti tra i quali basilico, “pomidoro” e “sottili fette di muzzarella” che guarnivano a imitazione del fiore, la pizza Fior di Margherita. E già nel 1830 un certo Ricco aveva descritto nel libro “Napoli, contorni e dintorni”, una pizza a base di pomodoro, mozzarella e basilico.
Preparazione: 3 minuti
Ingredienti (per 4 persone):
Per l’impasto (per 10 panetti): 1 l di acqua; 2 kg di farina Caputo 00 Rinforzato; 10 g di zucchero; 60 g di sale (un po’ più se fa caldo, meno se fa freddo); 5 g di lievito di birra; 30 g di olio extravergine d’oliva.
Per la farcitura: 1 barattolo di salsa di pomodoro; 150 g di pomodorini freschi ciliegino; 100 g di pomodorini gialli; 200 g di fiordilatte; sale q.b.; 10 foglie di basilico; 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva; 100 g di un mix di Parmigiano Reggiano di filiera 24 mesi del caseificio Gennari di Collecchio (Pr) e Pecorino Romano Deroma di Torrita Tiberina (Rm).
Procedimento:
Per l’impasto: lavorare la pasta per 20 minuti, farla riposare per altri 20; rimpastarla per 2-3 minuti, aggiungendo l’olio d’oliva. Farla lievitare per 45 minuti, poi comporre panetti da 270 g (o tra i 250 e i 300 g); coprire i panetti e farli riposare per 90 minuti. Inserire in frigo per rallentare la lievitazione (all’aria aperta è del 100%, in frigo è solo del 20%), e darle almeno 12 ore di lievitazione. Togliere 90 minuti prima della lavorazione per il forno.
Per la farcitura: Una volta steso il disco di pasta, spargere un mestolo abbondante di salsa sulla pasta ed una manciata di pomodorini freschi rossi e gialli tagliati a pezzetti; poi il fiordilatte, molte foglie di basilico, una manciata abbondante di mix di formaggi, un pizzico di sale ed un filo d’olio. Infornare.
Alfredo Forgione
