Ingredienti (per circa 30 ravioli):
- PER L’IMPASTO: 500 kg di farina; acqua calda q.b.; due cucchiai di olio; un pizzico di sale
- PER IL RIPIENO: 4/5 taralli “n’zogna e pepe” (sugna e pepe); 500 kg di vongole; besciamella q.b. (una noce per raviolo)
- PER CUOCERE LE VONGOLE: aglio; olio; prezzemolo; peperoncino; un bicchiere di vino bianco (suggerisco il greco di tufo)
Procedimento:
- Per l’impasto: per l’impasto dei ravioli ho scelto di fare la pasta alla caprese, ovvero quella semplice con acqua, farina e olio, che risulta più leggera e meno “opulenta” della versione emiliana, che richiede l’aggiunta di burro e uova. Per fare circa 30 ravioli basta mezzo chilo di farina, che va stemperata e lavorata energicamente con acqua tiepida a sufficienza, aggiungendo due cucchiai di olio extravergine di oliva. Impastato bene il tutto dovrebbe risultare un panetto morbido, pronto per essere messo a riposare qualche ora. Se dovete preparare un pranzo e non avete tempo al momento, ma volete iniziare a lavorare il giorno prima, il panetto può anche essere conservato in frigo.
- Per il ripieno: preparare il ripieno per i ravioli fritti ripieni di tarallo “nzogna e pepe” e vongole è estremamente semplice. La prima cosa da fare è creare una base che serva per rendere più cremoso e pieno il tutto – io ho scelto una semplice besciamella che si può preparare rapidamente e con molta semplicità. Per preparare la besciamella mettete a scaldare in un pentolino del latte (anche mezzo bicchiere) che deve essere fresco e intero, poi a parte far sciogliere 100 g di burro a fuoco basso. Appena si è sciolto il burro spegnere il fuoco e aggiungere al burro 100 g di farina. Fate attenzione a mescolare bene con una frusta per evitare la formazione di grumi. Rimettete su fuoco dolce e mescolate fino a ottenere una leggera doratura. A questo punto versate il latte caldo per stemperare il fondo mescolando sempre energicamente il tutto con la frusta. Fate cuocere per 5-6 minuti a fuoco finché la salsa si sarà addensata e inizierà a bollire. Ecco ottenuta la besciamella.
Adesso occorre cuocere le vongole. Appena acquistate le vongole si depongono in un recipiente di acqua salata per spurgare residui di sabbia, poi si avvolgono in un panno bagnato e si mettono in frigo. Mettere in una padella a crudo un cucchiaio di olio, uno spicchio di aglio (al quale abbiamo sottratto l’animella verde che dà fastidio spaccandolo in due), un po’ di peperoncino tritato e qualche fogliolina di prezzemolo. Far soffriggere e poi mettere le vongole, aggiungendo sale a piacimento. Qualche secondo dopo aver aggiunto le vongole aggiungere un bicchiere di vino bianco e lasciare sfumare. Non appena le vongole si saranno aperte tutte, toglierle dal fuoco e lasciarle raffreddare. Io preferisco che le vongole siano cotte il giusto, infatti le tolgo dal fuoco appena aperte, questo perché non amo mangiare le vongole secche, mi piacciono morbide e corpose. Nel frattempo si possono sbriciolare i taralli in un panno tenuto chiuso, così da conservare tutte le briciole.
- Per i ravioli: è arrivato il momento di stendere la pasta per fare i ravioli. Mi raccomando, la pasta deve essere sottile ma non troppo, altrimenti nella frittura la pasta si bolla tutta. Stesa la pasta fare dei mucchietti con una o due vongole, un cucchiaio di besciamella e del tarallo sbriciolato. Regolatevi con la forma dello stampo per non fare mucchietti troppo grandi o troppo piccoli. Piegate la pasta per coprire i mucchietti sigillandoli dolcemente. Poi passate con lo stampo per fare i ravioli centrando il mucchietto. Ottenuti i ravioli, potete finalmente passare alla frittura. Mettete i ravioli nell’olio bollente non esagerando rispetto alle dimensioni della padella. Dopo 1-2 minuti i vostri ravioli fritti ripieni di tarallo “nzogna e pepe” e vongole saranno pronti per essere serviti in tavola, adeguatamente posati per qualche minuto sulla carta assorbente per eliminare un po’ di unto.
Ecco pronti i vostri ravioli fritti ripieni di tarallo “nzogna e pepe” e vongole, un piatto gustoso e facile da preparare, che sorprenderà i vostri ospiti i quali ne mangeranno uno dopo l’altro.
Chef Giovanni Romito
