Gelato di provola con crema di rape e chips di riso e peperone verde

Gelato di provola con crema di rape e chips di riso e peperone verde

7 abril, 2019 Off By Gazzettino Italiano Patagónico

INGREDIENTI:
– Chips di riso: riso Vialone nano 500 g, acqua 2 l, estratto di peperoni e peperoncino verde 50 g, sale 15 g, olio di semi per friggere qb
– Gelato: Prima Blanca Debic 1 l, provola 200 g, glucosio 20 g, destrosio 20 g, saccarosio 50 g, cardamomo 1 chicco, sale 2 g
– Crema di rape: rape rosse cotte 200 g, uva da tavola bianca 50 g, zenzero 2 fettine, sale e peperoncino qb, curcuma 1 g, sale qb, peperoncino qb
– Finitura: olio di semi per frittura qb

PREPARAZIONE:
– Chips di riso: mettere in ammollo il riso Vialone per circa 20 minuti, dopo di che cuocerlo nella stessa acqua (2 litri di acqua salata aromatizzata alla paprika) per circa 50 minuti a fuoco bassissimo. L’acqua dovrà evaporare completamente). Frullare il tutto con il minipimer, far raffreddare, aggiungere l’estratto di peperone verde, stendere il composto su carta da forno, e mettere a seccare in forno a 50°C per 6-7 ore.
– Gelato: far bollire Prima Blanca Debic per circa 2 minuti con gli zuccheri, il cardamomo e il sale. Versare sopra alla provola e far sciogliere. Frullare il tutto con il minipimer e far raffreddare. Mettere in gelatiera e mantecare, fino a raggiungere la cremosità desiderata. Dividere il composto nei vari stampi per ottenere dei cubi. Aggiungere gli stecchi e mettere a surgelare.
– Crema di rape: passare tutti gli ingredienti alla centrifuga, aggiustare il sapore con sale e peperoncino. 
– Finitura: friggere le chips di riso in abbondante olio di semi, servirle al centro del piatto con la crema di rape rosse. Per concludere, mettere il gelato di provola al centro e spolverare con la curcuma.

Mimmo Clabresi