Ingredienti (per 10 persone):
Per la trota: 500 g trota, 250 g burro, sale q.b.
Per la salsa burro acido: 200 g burro, 250 g vino bianco, 25 g aceto, 25 g cipolla, 125 g ribes
Per il prato di crescione: 50 g crescione, 50 g pane in casetta, 20 g prezzemolo, 20 g coriandolo, 50 g burro
Per i piselli: 50 g piselli freschi
Per gli asparagi: lamelle asparagi crudi q.b.
Preparazione:
Per la trota: pulire e porzionare la trota salmonata e cuocere sottovuoto con il burro e il sale a 54°C al roner per 6-7 minuti. In alternativa utilizzare un forno combinato a vapore.
Per la salsa di burro acido: stufare le cipolle e bagnare con vino bianco e aceto. Unire il burro e raffreddare. Portare a ebollizione e mettere in infusione con i ribes. Frullare il tutto e passare con il colino.
Per il prato di crescione: mixare gli ingredienti ed aggiustare di sale e zucchero. Stendere su una teglia e abbattere in congelatore per 1 ora e mezza. Tagliare la forma desiderata.
Per i piselli: sbollentarli per poi raffreddarli in acqua e ghiaccio. Pelarli.
Finitura e presentazione: porre sul piatto il prato di crescione congelato. Coprire con ribes, piselli, asparagi crudi tagliati a lamelle e di fianco disporre la trota. Servire al momento con la salsa di burro acido e ribes a scaldato a 60°C.
Marco Sacco
