Ingredienti (per 4 persone):
Per il risotto: 320 g di riso Carnaroli; Grana Padano Dop Riserva a piacere; 1 grossa cipolla; 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva; 2 limoni non trattati; 60 g di burro per mantecare; 1 pezzo di cannella; sale q.b.
Per il brodo di Grana Padano Dop: 8 croste di Grana Padano Dop
Procedimento:
pulire bene le croste di Grana Padano Dop con un coltello seghettato e sciacquarle accuratamente sotto l’acqua corrente. In una pentola coprire le croste con l’acqua e portare a bollore, cuocere per circa un’ora. Aggiustare di sale, poi filtrare il brodo attraverso un colino per eliminare impurità. Se avanza è possibile conservarlo in frigo in un barattolino di vetro per massimo una settimana o nel congelatore. Nel frattempo in una risottiera far imbiondire con pochissimo olio e un poco di acqua la cipolla sminuzzata. Quando sarà ridotta a poltiglia versarla in una ciotola ed eventualmente frullarla a crema. Aggiungendola alla fine il risotto è più digeribile. Nella stessa risottiera aggiungere il riso e far tostare per 3 minuti, poi aggiungere il brodo lentamente poco per volta. Dopo 12 minuti spegnere il fuoco, controllare il sale, aggiungere la crema di cipolla, il pezzetto di burro e mescolare velocemente. Coprire e lasciar riposare per 3 minuti. Distribuire nei 4 piatti e prima di servire grattugiare i limoni su tutta la superficie del piatto e spolverare con un pizzico di cannella grattugiata al momento.
Chef Marisa De Giacomo
