Ingredienti (per 10 persone):
1 zucca mantovana piccola, 300 g di lenticchie nere, 300 g di barba dei frati, 50 g di panna, 30 mazzancolle, 2 spicchi d’aglio, 1 foglia di alloro, rosmarino, olio evo, sale e pepe. Per la finitura: fiori di rosmarino, rosmarino fresco.
Preparazione:
mettere a mollo in abbondante acqua le lenticchie per 3 ore. Una volta ammollate, cuocerle in acqua salata con l’alloro e l’aglio. Quando saranno cotte prenderne una parte e frullarla a crema sistemando di sale. Conservare la parte restante nella sua acqua. Pelare la zucca, togliere i semi, tagliarla a pezzetti e metterla in un sacchetto sottovuoto con olio, sale e pepe. Cuocere a vapore a 100°C per 30 minuti. Quando sarà diventata morbida, frullarla nel bimby con la panna. Sistemarla di sale e pepe, ottenendo la giusta densità (40 minuti). Conservare al caldo. Tuffare la barba dei frati in acqua bollente e salata per 2 minuti e raffreddarla subito in acqua e ghiaccio. Sgocciolare e asciugare (5 minuti). Pulire le mazzancolle dal carapace e dalla vescica. Privarle della testa, che verrà svuotata della parte interna, e sbollentata per un minuto in acqua (10 minuti). Scaldare una padella con un filo di olio evo e uno spicchio d’aglio, saltare la barba dei frati e sistemare di sale e pepe. Allo stesso modo cuocere le mazzancolle in padella con l’olio, uno spicchio d’aglio e un rametto di rosmarino facendo attenzione a non asciugare troppo il pesce (10 minuti). In un piatto disegnare dei cerchi con la salsa di zucca, la salsa di lenticchie nere e la barba dei frati. Sistemare qualche lenticchia intorno e nel centro disporre le mazzancolle. Decorare il tutto con le teste di mazzancolle e qualche rametto di rosmarino fresco con i suoi fiori (10 minuti).
Chef Maria Cottarelli
