Cernia di fondale in salsa di anice frutti di mare e agrumi canditi

Cernia di fondale in salsa di anice frutti di mare e agrumi canditi

27 marzo, 2019 Off By Gazzettino Italiano Patagónico


Ingredienti
– Per la cernia: 120-130 g di cubo di filetto di cernia bianca, 4 cubetti di patata viola bolliti piccoli, sale maldon q.b., amido di mais, Per la salsa: salsa di due pomodori ramati, tocchetti di pescatrice, frutti di mare sgusciti e cotti a soutè
– Per il fumetto di pesce: sedano, carotre e cipolle tritate, 1 bustina di zafferano, 120 g di liquore Pernod, 25 semi di anice, amido di riso q.b., buccia di limone tagliata a tocchetti, 100 g di zucchero, 100 g di acqua.

Procedimento: cuocere in padella antiaderente la cernia, poi continuare la cottura in forno misto vapore per 8-9 minuti a 180°C. Bollire l’acqua e lo zucchero, candire il limone a cubetti. Fare una salsa unendo tutti i componenti, cuocere 15 minuti, setacciare e addensare con l’amido di mais.

Impiattamento: in un piatto bianco disporre la salsa sopra la cernia, condire con sale maldon e un filo di olio, mettere accanto la patata viola e il limone candito.

Chef Mario Camuscio