Ingredienti (per 4 persone):
Per l’asado: 2 kg di asado, 1 rametto di rosmarino, 1 rametto di salvia, 1 rametto di timo, 1 spicchio d’aglio, sale q.b., 2 pezzi di pepe lungo, olio extravergine Mate timbro istriano.
Per il contorno: 3 patate, brodo vegetale q.b., 1 kg di piselli con bacello, erbe selvatiche (vecia, silene, papavero, germogli, pisello), 1 cipolla rossa di Cavasso, fondo di carne.
Procedimento:
disossare l’asado, massaggiarlo con sale alle erbe e rosolarlo in griglia da ambo i lati. Una volta che l’asado è freddo porlo in un sacchetto per sottovuoto da cottura con olio e aromi, chiudere e cucinare a 68°C per 16 ore. Nel frattempo centrifugare i piselli con il loro bacello tenendo da parte 8 pezzi che serviranno per finire il piatto. Avvolgere la cipolla di Cavasso in carta alluminio e cucinarla a 170°C per circa 20 minuti. Successivamente tagliarla a metà e sfogliarla. Pelare le patate e cucinarle in pentola con un soffritto di porro e brodo quanto basta a creare una volta frullato una crema piuttosto densa. Cucinare a vapore per 8 minuti i piselli con il baccello tenuti da parte.
Finitura:
togliere la carne dal sacchetto, porzionare i cubetti, 4 per persona, e rosolarli su 2 lati in padella di ferro rovente. Adagiarli sul bordo del piatto, napparli con fondo di carne e porre vicino ad ognuno uno spuntone di crema di patate. Al centro sistemare un petalo di cipolla che andrà riempito con il centrifugato di piselli areato. Finire con le erbe selvatiche.
Chef Bruno Tortici
