Ingredienti (per 2 persone):
Per il tataki di tonno: 160 g di tonno fresco, 20 g di semi di sesamo bianco, olio extravergine d’oliva q.b., sale q.b.
Per la salsa ponzu alle Prugne della California: 20 g di succo di limone, 20 g di salsa di soia, 4 Prugne della California, 2 g di katsuobushi (fiocchi di tonnetto essiccati), 1 g di alga kombu.
Per il ken (insalata di verdura croccante): 20 g di daikon (rapa bianca lunga), 20 g di cetriolo, 20 g di carota, acqua naturale q.b.
Per la finitura: 10 g di uova di salmone, 2 foglie di shiso (basilico giapponese)
Procedimento:
Per il tataki di tonno: pulire il tonno fresco, tagliare a fette, condire con il sale. Impanare le fette di tonno con i semi di sesamo bianco. In una padella con un filo di olio extravergine d’oliva, scottare per pochi istanti le fette di tonno.
Per la salsa ponzu alle Prugne della California: in una bacinella, aggiungere e lasciar marinare tutti gli ingredienti per circa 12 ore. Filtrare la salsa con uno chinois rivestito di garza. Tenere da parte le Prugne della California marinate.
Per il ken (insalata di verdura croccante): sbucciare e tagliare il daikon, il cetriolo e la carota a julienne finemente. Lasciare riposare le verdure in acqua naturale fredda per qualche minuto affinché diventino croccanti. Eliminare l’acqua in eccesso.
Per la finitura: in un piatto da portata, adagiare il ken, poi il tataki di tonno. Versare la salsa ponzu alle Prugne della California. Aggiungere le uova di salmone sul tataki. Accompagnare con foglie di shiso e le Prugne della California marinate.
Chef Mariella Blanc
