Se pensiamo a un clima freddo, è istintivo scegliere di nutrirci con qualcosa di caldo, magari un brodo o una bella zuppa. Infatti, il calore usato per cuocere il nostro cibo viene trasmesso a noi nel momento in cui lo mangiamo, facendo dunque nostra la qualità riscaldante di quella zuppa. Questa è forse la spiegazione più semplice della qualità energetica del cibo, che ora vediamo come valorizzare. La qualità energetica è una proprietà intrinseca, che caratterizza ogni specie animale e vegetale. Nel cibo, individuarla è più intuitivo: un cespo di insalata, rispetto a una zucca, avrà un effetto rinfrescante e di accelerazione del metabolismo. Infatti, l’insalata ha un ciclo vitale velocissimo (qualche giorno), mentre la zucca matura nel giro di mesi e mesi, pertanto quest’ultima avrà l’effetto di rallentare il metabolismo. In ogni stagione, la natura provvede a fornirci le caratteristiche di cui abbiamo bisogno per far fronte al mutamento di temperatura e condizioni climatiche. L’insalata, che è un ortaggio estivo, ci mantiene freschi, mentre la zucca, che è autunnale, ci aiuterà a entrare in modalità “risparmio energetico” in vista del clima rigido. Queste qualità energetiche intrinseche possono (e dovrebbero) essere potenziate e lo possiamo fare proprio con la scelta del giusto stile di cottura (o non cottura). Continuando con il nostro esempio, è abbastanza evidente che un’insalata non si presti ad essere cotta, ma semplicemente condita in modo leggero, per mantenere vivaci i colori e integre le foglie. Le verdure marinate, crude, appena scottate o cotte al vapore apportano umidità e quindi freschezza nel nostro corpo e sono indicate quando il clima è caldo e secco. Al contrario, le verdure tonde (come la zucca) e tutte le radici e i tuberi reggono benissimo cotture come stufati, bolliture lunghe (zuppe), cotture al forno o arrosto, perfino fritture, stili di cottura che prevedono una lunga esposizione al calore, oppure breve ma molto intensa. È grazie a questo genere di cottura che il nostro corpo riesce a creare calore interno ed è questa linea che dovrebbe prevalere in inverno. Ma anche le cotture vanno bilanciate, in ogni stagione: in inverno prediligeremo stili di cottura che creano calore, ma non deve mancare qualche pietanza cotta in modo più leggero per bilanciare un effetto che, se esasperato, potrebbe essere troppo contraente. Viceversa in estate: non mangiamo sempre tutto crudo, altrimenti accumuleremo troppo freddo e umidità perché il nostro corpo riesca a smaltirli prima che cambi la stagione. La cucina naturale è un raffinato gioco di equilibri, ma non è complicato! Basta non farsi mai mancare la varietà, anche negli stili di cottura.
Silvia Bellano
