anca poco alle feste natalizie e noi che teniamo particolarmente alla salute (la nostra e quella del Pianeta), iniziamo a tremare al pensiero dei pasti luculliani che ci aspettano. I piatti delle occasioni speciali sono sempre esageratamente ricchi e dai sapori annullati dai troppi condimenti. Prendiamo ad esempio le intramontabili lasagne, che contengono almeno una ventina di ingredienti, perlopiù di origine animale; pensate che in un solo piatto di lasagne troviamo i derivati di almeno 4 animali differenti: gallina, mucca, maiale, manzo etc. A coronare il trionfo degli eccessi, un bel quantitativo di farina bianca e sale raffinato. Ma come le lasagne, sono infiniti i piatti tradizionali di cui non possiamo riconoscere un singolo sapore. Il Dottor Franco Berrino, epidemiologo che per decenni ha collaborato con il Dipartimento di Medicina Preventiva presso l’Istituto dei Tumori di Milano, consiglia di non comprare nulla che abbia più di 5 ingredienti indicati sulla confezione e di immaginarsi di fare la spesa insieme alla propria bisnonna: i prodotti che contengono ingredienti che non conosce o non capisce, non dovrebbero entrare nel nostro carrello. La semplicità non è la benvenuta sulle tavole imbandite del cenone della vigilia e del pranzo di Natale e se fosse solo per un giorno, non sarebbe neanche un grave disastro. Peccato che queste scelte appartengano oggi alla quotidianità, non all’eccezione. Un piatto che contenga più di 5 ingredienti è piuttosto complesso per il nostro organismo, che deve fare una selezione dei nutrienti, immagazzinare e poi scartare gli eccessi. Per questo processo ci vogliono tempo e anche molte risorse interne, che noi non riusciamo più a garantire con il nostro stile di vita.
Ecco perché vi propongo questa sfida: durante le feste cucinate almeno un piatto che non conti più di 5 ingredienti, inclusi sale, olio ed eventuali aromi. Proponetelo ad amici e parenti, senza rivelare la motivazione, e poi osservate le reazioni. In genere i piatti più semplici sono anche i più buoni, perché possiamo sentire e apprezzare il sapore reale degli ingredienti, una possibilità che il nostro palato ha di rado. Mi raccomando: che siano ingredienti di qualità, biologici e il più possibile vicini alla natura del prodotto.
Focaccia di Timilia e cipolle
con pasta madre e lievitazione di 24h
Con questa quantità di impasto si ottiene una focaccia grande tutta la leccarda del forno, oppure una più piccola ma più alta e soffice. Io la preferisco più sottile, ma a voi la scelta.
100 g di pasta madre solida attiva
350 ml di acqua apena tiepida
150 g di farina di tipo 2
250 g di farina di Timilia integrale
1 C scarso di sale integrale di Sicilia
1 cipolla rossa, 1 bionda
origano secco qb
olio evo qb
Se decidete di mangiare la focaccia, ad esempio, il venerdì sera, allora fate conto di preparare l’impasto giovedì, dalla mattina al primo pomeriggio. Prelevate la pasta madre e mettetela in un’ampia terrina con una tazza dell’acqua necessaria. Scioglierla alla meglio e lasciarla riposare 15 minuti. Trascorso il tempo, aggiungere l’acqua restante conservandone solo un pochino per sciogliervi il sale. Mescolare e poi aggiungere la farina mescolando, per distribuire bene il lievito. Infine aggiungere il sale sciolto e mescolare di nuovo. Non è un impasto lavorabile a mano, ma dovreste riuscire a sgraiarlo sulla spianatoia ben infarinata e lasciarlo asciugare circa 15 minuti. Dopodiché, praticare delle pieghe dai bordi verso il centro, con movimenti rapidi e decisi, fino a radunare l’impasto e trasferirlo in una terrina di ceramica o di vetro ben oleata. Tenete presente che l’impasto raddoppierà, quindi prendete un contenitore molto più ampio. Ecco un video sullo staglio dell’impasto, tanto per farvi un’idea, dal minuto 2’20 circa (non fate riferimento al resto del video per questa ricetta, viene usato un altro tipo di farina e decisamente un’altra farcitura!). Coprire con pellicola e trasferire nella parte bassa del frigorifero per 24 ore. Se pensate di non riuscire a organizzarvi son queste tempistiche, sappiate che per qualche ora in più o in meno non succede nulla. Trascorso il tempo, riprendere la terrina e lasciarla a temperatura ambiente almeno un paio d’ore. Oleare per bene una teglia da forno, senza lesinarsi nell’uso di olio. Versare l’impasto della focaccia di Timilia nella teglia e distribuirlo bene, cercando di non schiacciarlo con le dita, ma prendendolo piuttosto dal sotto e allargandolo. Lasciare un’oretta a riposare in forno spento. Nel frattempo preparare le cipolle: tagliarle fini a mezzaluna e saltarle con poco olio, acqua e sale in un tegame, mantenendole sempre molto umide. Quando sono belle morbide aggiungere l’origano e spegnere il fuoco. Togliere la focaccia dal forno e accendere a 200°C. Distribuire le cipolle sulla vostra focaccia di Timilia e una volta raggiunta la temperatura infornare nella parte bassa. Dopo 15 minuti spostare nella parte centrale delforno e abbassare a 190°. Continuare la cottura per altri 15-20 minuti, finché i bordi sono abbastanza asciutti e le cipolle quasi caramellano. Controllare la cottura della base prima di spegnere il forno. Il tempo dipende molto dallo spessore della vostra focaccia di Timilia.
Silvia Bellano
