Oggi si parla molto di fermentazione legata alla salute dell’uomo. Infatti gli alimenti fermentati giocano un ruolo primario nel mantenere la salute dell’intero organismo, a cominciare da quella dell’intestino. Gli alimenti fermentati contengono batteri “buoni”, i probiotici, in grado di mantenere viva e variegata la popolazione batterica intestinale o microbiota. Gli alimenti fermentati fanno parte di tutte le culture del mondo, inclusa la nostra. Infatti fermentare le verdure, la frutta, il latte e la carne in eccesso era un eccellente metodo di conservazione in vista di periodi di magro o di freddo. Purtroppo nella dieta moderna i cibi fermentati sono praticamente assenti, di conseguenza abbiamo impoverito il nostro microbiota intestinale e spianato la strada a infezioni e patologie, che non trovano più un sistema immunitario abbastanza forte da contrastarle. La buona notizia è che possiamo facilmente produrre in casa una vastissima varietà di cibi fermentati, a cominciare dalle verdure. Quella che vi propongo è forse la ricetta più semplice e più veloce per autoprodurre verdure lattofermentate in casa. Ricordo che per fermentare non occorre nessun attrezzo particolare né è indispensabile avere una cantina: tutto quello che occorre è curiosità, voglia di fare e pazienza; e poi la natura farà tutto da sé.
- Ingredienti:
250 g di carote bio
250 g di sedano rapa o cavolo rapa bio (facoltativo)
500 ml di acqua
Circa 10 g di sale marino integrale
A piacere: zenzero fresco, peperoncino, anice stellato, alloro, rosmarino (facoltativo)
- Utensili:
Vaso di vetro da 1 kg
Pressino in plastica per sott’oli
Tovagliolo o garza
Elastico
Tagliere e coltello
Aceto non pastorizzato
- Preparazione:
Prima della preparazione, anche parecchie ore prima, preparare la salamoia. Fare bollire l’acqua e sciogliervi il sale. Coprire con un tovagliolo in modo che non entrino agenti esterni, fino al completo raffreddamento. Una volta raffreddata, pulire i piani di lavoro e il coltello con aceto non pastorizzato e asciugare con carta assorbente. Pulire bene anche le mani con acqua calda e aceto, non usare un sapone antibatterico, potrebbe uccidere anche i batteri buoni. Pulire bene le verdure: è importante che siano di ottima qualità e che non presentino segni di avvizzimento né ammaccature; la fermentazione amplifica le qualità nutritive, ma se è già in atto la decomposizione dell’alimento, il processo non andrà a buon fine, perché sono già presenti i batteri responsabili nocivi. Più fresche sono le verdure, più buone saranno da fermentate. Tagliare le verdure a bastoncino, devono essere più o meno della stessa dimensione e soprattutto della stessa lunghezza. Controllare che siano più corte dell’altezza del vaso di vetro, almeno di 5 cm. Si può usare anche un solo tipo di verdura. Se vogliamo aggiungere un sapore più intrigante, possiamo sbucciare lo zenzero, tagliarlo a fettine e inserirlo sul fondo del vaso grande prima delle verdure, oppure usare bacche di ginepro, peperoncino, alloro, rosmarino, collocati direttamente nel vaso, incastrati fra le verdure, in modo che siano ben saldi. Riempire il vaso il più possibile non deve esserci più modo di inserire altro fra una verdura e l’altra: in questo modo non potranno spostarsi e salire in superficie. Versare la salamoia fredda fino a sovrastare le verdure di almeno 1-2 cm. Controllare che verdure ed eventuali spezie non salgano a galla. Se così non fosse, è necessario inserire un pressello per tenerle sotto la salamoia, come un pressino per sott’oli, oppure un altro vaso di vetro più piccolo riempito d’acqua e fatto passare dall’imboccatura di quello più grande. Coprire con un tovagliolo o una garza e bloccare con l’elastico. Questo impedirà a moscerini e insetti di tuffarsi nel vaso e guastare tutto il processo di fermentazione. Poi coprire con il tappo senza avvitarlo. Il tempo di fermentazione può variare dai 3 ai 5 giorni, in inverno anche 7 giorni (con il freddo, la fermentazione rallenta). Il consiglio è quello di assaggiare: quando vi sembreranno piacevolmente acidule e decidete che sono di vostro gusto, potete conservare trasferire in vasetti più piccoli, sempre con la salamoia, e conservare in frigorifero fino a 6 mesi.
Importante: controllare di tanto in tanto che le verdure e le spezie siano sempre sotto il liquido. Questa fermentazione è anaerobica, perciò per il periodo di fermentazione tutto deve restare sempre sotto il livello della salamoia, per evitare la formazione di muffe.
Dott. nutrizionalsita Silvia Bellano
