I ravanelli si vendono con le foglie, e su questo dovremmo essere tutti d’accordo. Non tutti sanno però che tutta la pianta è commestibile e questo vale per la maggior parte degli ortaggi: carote, cipolle, barbabietola, cicoria, broccoli, cavolfiori, sedano, zucchine etc. Siamo abituati a pensare all’ortaggio isolando la parte che cuciniamo e mangiamo, non considerandolo nel suo insieme, cioè nel suo equilibrio energetico. Prendiamo il ravanello: quello che mangiamo generalmente è la radice, caratterizzata da un’energia discendente e contraente yang, che la natura provvede a bilanciare con la presenza di tenere foglie che crescono verso l’alto, chiaramente yin. In questo modo, ogni cosa è equilibrata così come esiste in natura. Per questo motivo la cucina naturale non può che essere ecologica: la logica energetica precede l’esigenza ecologica della cultura anti-spreco, su cui oggi le istituzioni pongono l’accento. Certo che riciclare è importante, ma se sulle nostre tavole mettessimo sempre piatti energeticamente equilibrati, non avremmo nemmeno bisogno di cercare modi originali di impiegare gli scarti… semplicemente non ci sarebbero quasi nemmeno gli scarti! Cucinando tutte le parti dell’ortaggio infatti porteremo l’equilibrio energetico anche nel piatto. Ecco un modo sfizioso di utilizzare le foglie dei ravanelli, o di altri ortaggi di cui in genere si butta la parte verde.
Ingredienti:
2 tazze di foglie di ravanelli
1 cucchiaio di capperi di Pantelleria dissalati
½ tazza di gherigli di noci leggermente tostate
½ spicchio d’aglio
4 cucchiai di olio evo
sale e pepe qb
acqua qb
Preparazione:
Sbollentare un minuto le foglie in acqua bollente salata. Scolare bene e strizzare leggermente. Mettere nel boccale del frullatore e aggiungere gli altri ingredienti eccetto l’acqua. Frullare aggiungendo poca acqua all’occorrenza. Se avete in cottura la pasta, usare l’acqua di cottura. Il pesto di foglie di ravanelli è ottimo sia per la pasta che per i cereali in chicco e si presta a infinite varianti con l’aggiunta di altri semi oleosi, erbe aromatiche, spezie, olive, pomodori secchi etc. La stessa ricetta è valida per le foglie di rape, di carote, di zucchine, di tarassaco ed erbe spontanee, meglio se abbinate fra loro.
Silvia Bellano
